Vertical está en forma. Es curioso. Ahora que anda alejado de los focos de la Michelín y que parece no estar interesado en la fama, se come mejor que nunca. Jorge Andrés parece más centrado en el proyecto que antes y el restaurante se presenta sólido y rotundo. El fantástico trabajo que hizo el año pasado en torno a la vida de Sorolla parece haberle animado a plantear una cocina más ambiciosa y mejor ejecutada. Aquél menú en el que recorría la vida y obra del pintor a través de los lienzos que el artista produjo para la Hispanic Society of América fue un éxito que parece haber devuelto la ilusión a Jorge. No por cocinar, esas ganas no las ha perdido nunca, pero sí de ambicionar.
Todo en el menú de este año es nuevo. Y todo respira temporada. Un buen síntoma que delata un cocinero ilusionado y atento. Nada da más sensación de decadencia que esas cartas que se perpetúan en el tiempo, viendo pasar los años, ignorando la estación y el mercado. Además, mantiene el nivel desde el principio al final. Empiezas con una colección de aperitivos donde aparecen bocados muy serios, como su yema curada y rebozada con caviar. Sigues con una muy buena anchoa de costera, de las mejores que he probado, y desembocas rápidamente en uno de los mejores platos del menú. Se trata de una crema de galeras (ligeramente aromatizada con citronela) y adornada con gamba roja. Digo adornada porque todo el protagonismo recae en esa crema fina y sedosa. Algo parecido ocurre con la lubina con escamas de calabacín y jugo de moluscos. Ese pescado delata una calidad bárbara pero el jugo, que no lo cubre sino que llega a modo de guarnición, le supera. Creo que ese jugo tiene personalidad y enjundia suficiente como para merecer un plato con nombre propio.
La cocina de Vertical es sensata y tranquila. Es marca de la familia (también en La Sucursal). Practican una cocina de mercado, evolucionada e inquieta, pero sin marear. La creatividad persigue redondear el plato y refrescar la propuesta, pero nunca sorprender. Por supuesto nada de trampantojos. No deslumbra, pero seduce. Por eso te plantan sin complejos un solomillo de aires clásicos que se acompaña de una salsa perigord aligerada y de un puré de coliflor. O te lanzan una langosta risolada en mantequilla con holandesa y aire de verre blanc. Uno puede pensar que le gustan también los platos más valientes y atrevidos (como sus hojas de espinacas con huevas de trucha y Menjar Blanc), pero sugerir un camino más rupturista sería faltar a la personalidad de una casa que tiene muy claro su camino. Ya hay demasiados cocineros intentando sorprender. Disfrutemos de uno que sólo pretende convencer.
Las pocas dudas que presenta el menú aparecen en los postres. No en su versión de chocolate 2022 (el chocolate siempre es una apuesta fácil y segura), pero sí en su sorbete de cerezas con crema de almendras y limón (donde el sabor de la cereza desaparece ante el intenso sabor de la almendra) y, si somos exigentes, también en la crème freaîche con miel y piñones (que anda algo falta de equilibrios).
Jorge dirige la cocina y lidera la sala. Seguro del equipo que trabaja los fogones, pasa todo el servicio en el comedor. Atento al pase y hablando con los clientes. La fórmula funciona. Un cocinero son su bagaje es un activo para el cliente inquieto. Sus comentarios no hacen que el plato esté más bueno, pero sí que los entiendas mejor.
