Está a punto de celebrar una nueva edición de la Fiesta Blanca, un exclusivo evento social que cada año congrega a decenas de personas en los viñedos que rodean la bodega Hispano+Suizas en Requena. Pablo Ossorio (Ponferrada, 1972) tiene estos días toda su atención puesta en la viña, pero no solo en aquellas parcelas de la finca de la que se nutre Hispano+Suizas, también de zonas como el Alto Turia o Terres dels Alforins en la DO Valencia, Ribera del Duero, Rioja, Bierzo, Jumilla o Rías Baixas, donde tutela y asesora interesantes proyectos vinícolas, el último de ellos el de Marqués del Atrio, un conglomerado de bodegas con presencia en Ribera del Duero, Rioja, Rías Baixas, Navarra y Utiel-Requena. Mediático, comunicador y extrovertido, Ossorio tiene una reputación intachable en el sector, y es el único enólogo español que forma parte de las tres comisiones más importantes del vino español: la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), la Federación Española del Vino (FEV) y la Plataforma Tecnológica del vino (PTV).

Hispano+Suizas, Vegamar, Clos de Lôm, Acontia, BSI, Martín Codax y, desde hace unas semanas Marqués del Atrio. Desde que decidió crear la consultoría enológica parece que le llueven las ofertas, pero... ¿a cuantos ha tenido que renunciar?

Si te digo la verdad, a varios. Eran proyectos que por circunstancias personales no podía atender en ese momento. En realidad lo que busco siempre es combinar volumen con gestión y tecnología, pero sobre todo el factor humano, el equipo con el que podemos contar, que trabajemos cómodos y caminemos todos en la misma dirección. Por fortuna, en estos momentos puedo escoger con quien puedo trabajar y para mi eso es clave.

Tras incorporarse al staff de Marqués del Atrio habrá pocos enólogos que tengan un conocimiento tan amplio del mundo del vino en las principales zonas de España.

En realidad yo lo que hago es asesorar, pero a la vez aprender. Trabajar en zonas diferentes y con vinos de diversos estilos propicia un retorno importantísimo que me permite experimentar y enriquecerme, porque puedo ir aplicando las diferentes técnicas de vinificación y ver cuales son los resultados en función de cada variedad de uva, el tipo de suelo o el clima. Mi trabajo a fecha de hoy me permite tener un pantallazo real de lo que es el sector vinícola español de manera general.

Este año ha sido nombrado personaje del vino en España. ¿Qué hay detrás de este tipo de reconocimientos?

Lo primero que hay es un nuevo reto, porque ahora toca dar otro paso al frente, pero también una satisfacción por el trabajo hasta ese día, porque para valorar un premio así se tiene en cuenta al personaje en su conjunto, no solo por su trabajo de enólogo, es decir, que engloba la parte técnica, pero también la influencia en el sector.

Con década y media de trayectoria, Hispano+Suizas es una de las bodegas españolas más laureadas. ¿Cuál es el secreto para mantenerse en la élite del vino nacional tanto tiempo?

Básicamente que no hemos cambiado ni un ápice las reglas del juego con las que nació la bodega, que es la búsqueda incesante de la calidad y una mejora continua en los procesos para garantizar que no vamos a fallar. Ahora mismo , en pleno verano, estamos sin cava en el mercado, pero la añada siguiente aún no ha cumplido los 22 meses de crianza. Hemos tenido casi que racionar el poco producto que nos queda disponible, pero no vamos a cometer el error de lanzar las nuevas añadas antes de tiempo si esto supone que no se mantenga el nivel de calidad. Estamos trabajando en la ampliación de nuestras instalaciones para incrementar levemente la producción y evitar momentos de desabastecimiento, pero siempre con la máxima de no poner en la calle una botella de vino o cava que no cumpla con nuestros exigentes parámetros de calidad.