Jorge Lengua recibió el pasado año el premio «Joven promesa de la cocina valenciana» por Levante-EMV. El galardón intenta señalar el talento. Dar visibilidad a la propuesta para que la haga más viable. Pero no solo eso. El premio intenta darle al cocinero la autoestima y la confianza que en esos primeros pasos necesita. Los inicios de cualquier proyecto son duros. Los de alguien que aspira a la excelencia mucho más. Este tipo de profesionales no miden su éxito por la rentabilidad del negocio. Si su objetivo fuera sólo ganar dinero optarían por modelos de restaurantes más rentables, casi seguro menos interesantes, y nunca habrían llamado nuestra atención. Luchan por un sueño en el que se mezclan el orgullo del trabajo bien hecho, el reconocimiento público y la satisfacción de hacer felices a sus clientes. Nosotros, Levante-EMV, formamos parte de ese reconocimiento público. Para ellos, que acaban de empezar, significa mucho. Una palmada en la espalda que les confirma que están en el buen camino. Para nosotros, la esperanza de sumar un buen restaurante más en el que disfrutar en el futuro.

Lubina con escamas de calabacín y jugo de moluscos.

Jorge Lengua no está solo en esto. La Suculenta tiene otros propietarios a quien él debe rendir cuentas. De modo que sus sueños deben conciliarse con la cuenta de resultados. Lo hace de una manera envidiable. Proponiendo una cocina de apariencia comercial que se encuentra preñada de creatividad. Uno puede pedir una quesadilla esperando un bocado canalla sin demasiadas pretensiones y verla llegar rellena de paletilla de conejo al tikka masala con queso de Catí. O recibir un bao de manitas deshuesadas y crujientes con pepino fresco, shisho verde y hoisin casera de sus alubias. Jorge juega constantemente con el cliente ofreciendo platos aparentemente cotidianos que se revelan como bocados ambiciosos. Ahí está para confirmarlo, su tortilla rellena de cocochas encebolladas con crema de pimientos asados y piparras. Sin embargo, lo mejor de Jorge sale a la luz cuando se atreve con platos más ambiciosos.

Berenjena con callos y crema de patata.

La molleja de ternera a baja temperatura asada con menieur al momento de su jugo, puerro y hoja de sisho; el bacalao con callos y almíbar de limón; incluso con la ostra con gazpachuelo de su agua u hojas de limonero (pese a las judías que le acompañaban y mantenían el regusto de un soplete que pretendía ser brasa).

Tortilla de cocochas con piparras.

Me pregunto a dónde podría llegar Jorge sin La Suculenta. Es decir, sin las limitaciones que impone un servicio de 100 personas en primera linea de playa. Tal vez la respuesta sea nada. Tal vez sea necesiria la rentabilidad de un proyecto como este para financiar las inquietudes creativias de su cocinero. O tal vez Jorge se expresaria mejor y de una manera más rotunda en un pequeños restaurante con más aspiraciones.

Bacalao con callos y crema de patata.

He visto a cientos de cocineros disertar sobre la importancia que para ellos tiene el equipo. A veces me lo he creído. También he escuchado muchas veces las quejas de sus subordinados criticando los aires autoritarios y las exigencias del miso chef que dice admirarlos. En pocas ocasiones he visto una plantilla arropando al chef con cariño e ilusión. Y, por más que busco en mi memoria, no recuerdo a un equipo tan motivado y que muestre un afecto tan sincero por su jefe como el que oficia en La Suculenta. Son gente joven que se entrega al trabajo con un compromiso brutal y una sonrisa sincera. Son joviales, currantes y transmiten un buen rollo sensacional. Si tuviera veinte años menos les pediría irme con ellos de vacaciones.