L’Encesa da nombre a la temporada 2022 de Bonamb. Una bonita historia sobre un arte de pesca desaparecido hace décadas. Se practicaba en los acantilados de La Marina y sus protagonistas no eran pescadores sino agricultores que completaban su salario con esta actividad. Descendían los acantilados por senderos e inestables escaleras de madera hasta donde la pared y el mar se encuentran. Allí iluminaban con carburo la superficie y esperaban a que los peces subieran atraídos por la luz para darles caza. Una historia que el equipo de sala, con Pablo Catalá a la cabeza, cuentan con maestría pero que sólo transciende en el menú a través de la mirada constante al mediterráneo (algo por otra parte habitual en el restaurante).
Una mesa con un cañizo da la bienvenida al cliente. Evoca las repisas de cañas sobre las que se posaban los pescadores para alcanzar el mar. Sobre ella se sirve uno de esos fermentados que tanto gustan a Alberto Ferruz. Después, un segundo bocado en otra mesa que vuelve también sobre otro clásico: los marinados. En esta ocasión un bonito marinado en raz el hunnut con romero y siempreviva. Tras estos dos bocados, nos espera ese comedor elegante y amable. Uno de los mejor diseñados y servidos de la Comunitat Valenciana. Una delicia que hace que cualquiera que visite Bonamb tenga claro que esa comida será una experiencia especial. El resto del menú se mueve entre creaciones nuevas y platos que presentan con una cara distinta de grandes éxitos de años anteriores. Es el caso, por ejemplo, del parfait de foie de salmonete (este año servido en una tartaleta) o el flan marino, que ahora con percebes navajas y limón (un gran plato).
Alberto Ferruz es un cocinero con una fuerte personalidad. Tras el aspecto afable, amable y sonriente, aparece un profesional con mucho carácter que sigue su camino. Opta por una cocina fundamentalmente marina de sabores muy potentes en los que incorpora técnicas y productos de una manera libre. No busca la fusión, pero no tiene problemas en utilizar sabores y saberes del planeta al servicio de una cocina mediterránea. Sabores intensos forjados con una combinación de ingredientes y técnicas de todo el planeta: Quisquillas impregnadas en grasa de chuletón y cubiertas en miso, Tofu de calamar con sus tiras bañadas en mirin, kombuchas…
En el menú se alternan platos intensos y contundentes (como el crepe suzette marino preparado con masa de apio bola y relleno de morteruelo marino, o la coliflor a la romana cocida en su jugo y frita con emulsión de anguila y almendra) con otros más vivos y frescos (ponzu de pimiento verde con leche de chumbera y almejas, caldillo agripicante con ventosas de pulpo encurtido y algas…). Funciona bien esa manera de alternar sabores para hacer más llevadero un largo menú.
Bonamb es uno de los restaurantes más agradables de la Comunitat Valenciana. El comedor interior es cómodo y agradable, el jardín (grande y cuidado) relaja la vista hacia el exterior y las noches de verano la terraza regala una brisa que te devuelve a la vida después del caldo de los días de verano.
