Kaymus ha cambiado de cara. Ahora se llama La Barra de Kaymus y da un giro que le ha sentado muy bien. No es una barra al uso, o al menos no sólo eso. Es un cambio que viene a abrir el restaurante. Por lo que yo vi, no se trata de bajar el nivel, sino de ofrecer una oferta más extensa y más diversa capaz de alcanzar a más clientes. Eso que hemos entendido durante las últimas décadas como restaurante gastronómico tiene un público muy reducido que, además, tiende a visitar sólo una o dos veces al año el mismo restaurante. Nacho ha quitado los manteles, ha dinamizado el servicio y ha multiplicado las propuestas dentro de un mismo local. Muchos de los platos que parecen mas modestos ya estaban en el restaurante anterior.

Cigalas con ajos tiernos

Cigalas con ajos tiernos Urban

Yo ya me había comido aquí esa ensaladilla, esos chicharrones o incluso esa coca de verduras. La diferencia está en la informalidad. A lo mejor empezamos a entender que la comida es un espacio para la convivencia. Que el formalismo del restaurante distinguido nos roba muchas risas y nos priva de compartir algunas confidencias. Cuando el cliente recibe esa ensaladilla sobre un mantel de lino la analiza, la juzga y la disecciona. Pero cuando la recibe en un comedor populoso donde anda contándose anécdotas con sus amigos se lanza a por ella y le dice al vecino: ¿has visto qué buena está? Y de inmediato sigue compartiendo la vida con esas gentes a las que probablemente no ve desde hace tiempo.

Gamba cristal

Gamba cristal Urban

Nacho mantiene esos platos, que sirve por supuesto al centro para compartir, pero también productos de campanillas que se exhiben en la vitrina de la barra: gamba rayada, ostras gillardeau, almejas de carril, bogavante… Forman parte de las sugerencias de carta y saldrán en esa misma mesa informal, pero tienen una calidad y una frescura exuberante. La rotación es la mejor garantía para la calidad. Con el comedor lleno no da miedo comprar. Siempre habrá alguien que ese día quiera el homenaje. Mas todavía si, como es el caso de Nacho Romero, arrastras una clientela que gusta del disfrute sincero en la mesa. Ojalá que, además, Nacho se vuelque en un futuro próximo también en la cocina. Es uno de los profesionales con mejor gusto que he conocido. Me lo imagino al cargo de una verdadera cocina de mercado, con una lista de sugerencias del día que vaya más allá del producto y veo un restaurante de culto. Hoy una bullabesa, mañana un marmitako, pasado un mar y montaña….

Chicharron. Urban

Con frecuencia me encuentro chavales recién licenciados en las escuelas de cocina establecerse por su cuenta con un menú degustación único. Lo interpreto como un síntoma de una cultura gastronómica enferma de estupidez. Un reflejo de la manera errónea en la que los cocineros y la prensa valoran el trabajo de las cocinas (siempre obsesionados con algo distinto en lugar de buscar simplemente algo mejor). También, probablemente, una consecuencia de cómo se mide hoy la satisfacción del cliente. El restaurador no busca hoy la sonrisa feliz del comensal como recompensa a su trabajo, sino una publicación molona en instagram. Y, por lo que parece, el menú largo y estrecho resulta mucho más instagrameable que un buen dentón, una rica fabada o un tapeo de calidad.