Esta semana Vuelve Carolina inaugura un nuevo giro a su identidad. Desde que inauguró Vuelve Carolina, Quique Dacosta anda renovando cada cierto tiempo la propuesta. Que si una barra de ceviches, que si una de marisco, continuos cambios en la decoración… Esta vez el cambio es aún más profundo. Se trata de darle una vuelta a la personalidad del local (un camino que empezó a recorrer hace unos meses). El Vuelve Carolina de hoy es más simpático, más dicharachero, más informal y, como dirían los modernos, más canalla. Parte importante de esa evolución descansa sobre las espaldas de Diego Godía. Diego anda imprimiendo un sello más fresco y rompedor al restaurante. En esta temporada ha lanzado una propuesta en torno a la coctelería que no existe en la ciudad. Guarda una colección de 10 cócteles clásicos perfectamente ejecutados. Pero el verdadero interés radica en sus fórmulas de autor. Son cócteles muy gastronómicos pensados para combinar con las cocina salada. En ellos se combinan alcoholes tradicionales con caldos y preparaciones salidas de la propia cocina del local. Un buen ejemplo es el que llama «Un inglés perdido en Jerez». Para elaborarlo (que se tapen los oídos los sumilleres más estirados) infusiona un palo cortado con bacon ahumado y luego lo combina esto con caldo de jamón reducido durante 8 horas y ron Brugal 1888. Juegos similares plantea en su versión del Bloody Mary, que elabora con caldo de pichón y Maker’s Mark. Mezclas pensadas explícitamente para una disfrutarlos en una comida.
En la cocina encontramos también nuevas propuestas. Vienen de la mano de Gonzalo Silla. Gonzalo lleva impreso ese perfil que comparten todos los Jefes del grupo: joven, dispuesto, eficiente, entregado, educado y siempre sonriente. Él, además, tiene una formación extraordinaria. Empezó los estudios de farmacia que abandonó a mitad para hacer el grado de gastronomía en el Bask Culinary Center de San Sebastián. De sus manos han salido platos como el mollete de langostino frito relleno de ensaladilla de col con mahonesa de chipotle ahumado y hierba buena, o la papada cantonesa curada y cocinada a baja temperatura que se sirve con arroz aromático y kimchi. Son propuestas que siguen esa línea de cocina del mundo, con puntos de fusión e ingredientes de todo el planeta que son marca de la casa. En general, esos sabores funcionan muy bien con los cócteles salados de Diego. El kimchi, el chiplote y el tabasco se llevan mal con el vino y bien con las combinaciones más atrevidas.
Todo aquí tiene un toque muy cosmopolita. Al steak tartare se le da un giro para darle un aire magrebí y se aliña con grasa de vaca madurada y salsa harissa. Del mismo modo, se juega con la gamba para ofrecerla en un dumpling junto a unos fideos de calamar. Ni el calamar ni el dumpling sobresalen, pero la crema de carabineros que los adereza emociona y pone en valor al plato.
Vuelve Carolina propone un menú llamado «No sólo cocina» en el que conjuga esos platos atrevidos y multiculturales con los cócteles de autor que desarrolla Diego Godía. Cuatro cócteles y 6 platos por sólo 69 euros. Un ganga para tentar a quienes aún no se han atrevido nunca a maridar la comida con combinados. Creánme, vale mucho la pena.
