Begoña Rodrigo está enchufadísima. Motivada, ilusionada y animada para conseguir que su restaurante llegue a lo más alto. ¿Ambición? Sí, sin duda. Y está muy bien. Esa ambición por mejorar es la que hace que los restaurantes progresen. La típica frase de «yo trabajo para ver felices a mis clientes», esa que pronuncian tantas veces los hosteleros en sus entrevistas es cierta, sin duda, pero no del todo. Por supuesto que el hostelero quiere ver satisfecho a su cliente, pero llega un momento, un nivel de calidad, a partir del cual el proceso de mejora continua tiene mucho que ver también con el orgullo profesional.

Rey curado en hojas de algarroba con escabeche y raifort. POR santos ruiz

Begoña juega en La Salita con la baza de un edificio singular. Una preciosa casa palaciega en el centro mismo de Ruzafa. Un espacio donde poner en valor su cocina. Ella tiene una manera personal de entender la gastronomía. Una identidad que se evidencia en una estética muy cuidada pero se cimenta en una forma de cocinar de sabores elegantes, cuidando mucho las armonías y sin perder nunca la frescura. Una cocina imaginativa también en las técnicas. Es curioso, por ejemplo, su arroz de este año. Se trata de un arroz escabechado de pichón que se cubre con un merengue de su propio jugo de cocción. Ese merengue tiene mucha magia. En la técnica (se levanta sin más aporte proteico que el del propio jugo de la cocción) y en la textura, sedosa y fina. Técnica e imaginación también en el rey curado en salmuera de hojas de algarroba o, incluso, en ese allipebre de anguila (muy ligero) que sirve con tavella y una emulsión del aceite de sus espinas. Pero al cliente esos secretos técnicos han de importarle muy poco. Debe dejarse llevar por la sensualidad de su cebolla en cinco texturas o la chispa de su carbonara de chirivías. Lástima, eso sí, que algunos platos salgan un tanto fríos.

Chabe Sole, presentando un lomo de rey. POR santos ruiz

La sala es también un valor de La Salita. Hay pesos pesados con nombre y apellidos que le dan envergadura. Está Sergio Rodrigo, que sobrevuela el restaurante con una sola mirada y César Armando Olascoaga que es esa persona que siempre está cuando el cliente lo necesita. No está ya Miguel Jiménez, al cargo de la bodega durante muchos años, pero Mayte Pérez, que sabe muchísimo de vinos, anda al quite y se ha puesto, al menos de momento, la chaqueta de sumiller.

A poco que el tiempo acompañe (y me atrevería a decir que aunque no acompañe también), debemos disfrutar de los primeros pases en la terraza. Ese espacio es uno de los más agradables de la hostelería valenciana y esos aperitivos verdaderos platos servidos en pequeños bocados. Hay mucha cocina, mucho esfuerzo y mucho conocimiento en cada uno de ellos. Conviene tomarlos con calma para poder valorarlos en su justa medida. La tatin de raíz de apio, la tartaleta de espuma de algas con percebes y plantas halófilas, o la centolla desmigada con tubérculo y merengue de gazpacho son algunos de esos aperitivos que un día formaron parte del menú degustación y hoy son la antesala de una gran comida.

Allipebre de anguilas con emulsión de sus espinas, tavella y caviara. POR santos ruiz