Rakel Cernicharo, alma del restaurante Karak en València, es una persona muy emocional. Vive de forma apasionada cada momento de su vida. También en lo que a la cocina se refiere. Cuando se enfrenta a una nueva materia lo hace de una forma casi obsesiva. Experimenta, evalúa, reflexiona y estudia. Estudia muchísimo. Maneja vocabulario técnico, a veces incluso científico, con una soltura enorme y un conocimiento profundo. Nada de palabrejas aprendidas para ser recitadas en una ponencia. Conocimiento adquirido para el servicio de su cocina. Ahora anda enredada con las kombuchas y otras bebidas fermentadas. Es su obsesión actual.

Prepara esas kombuchas con un sinfín de ingredientes. Son muy frescas y tienen unos sabores muy bien definidos. Para lograr esa frescura vigila con cuidado el proceso de fermentación. Lo interrumpe en un punto idóneo, cuando ya tiene la chispa característica pero sin haber comenzado a dar esos toques acéticos que a veces estropean estas bebidas. Pero su mejor secreto son las bases de fermentación. Para empezar no endulza nunca el té base con azúcar blanco sino con melazas, ágaves y siropes naturales que ofrecen sabores muy auténticos. A veces, hace ella misma esa melazas, como cuando prepara unos melocotones en almíbar que, una vez triturado, añade al té para obtener, después de la fermentación, una kombucha de melocotón. En esa misma línea trabaja también los Kefir (que en muchas ocasiones prepara con una base de agua en lugar de leche) y rejuvelac (bebidas fermentadas de avena).

Pluma de cerdo ibérico. Urban

El otro epicentro creativo de Rakel en estos momentos es el humo. Ha equipado su cocina con un ahumador profesional y a él ha dedicado los tres menús que ofrece en la casa. Van desde los 9 pasos y 75 euros del menú humo hasta los 12 pasos y 100 euros del menú fuego. Allí aparecen todas esas novedades que salen de su nuevo juguete. Por ejemplo, su pastrami gourmet. Se trata de un corte de tataki con 21 días de maduración que se acompaña de un carpaccio de pastrami ligeramente curado y finamente ahumado. También su pluma de cerdo ibérico que ahuma con naranjo y acompaña de puerro y fresas ahumadas con olivos. Junto a esas novedades, aparecen también algún clásico de la casa como su black salmón (un salmón madurado durante 12 días que luego pasa por el wok y la brasa). 

Tomates en leve fermentación Urban

Los bocados más pequeños se revelan también como una parte muy interesante del menú. Tanto los aperitivos como los petit fours merecen toda la atención del comensal. En ambos se entremezclan sabores dulces y salados e incluso toques picantes que los hacen muy apetecibles. 

Rakel ha introducido una manera nueva de presentar los platos. En lugar de cantarlos con todo lujo de detalles como hacía antes, deja frente al comensal una tarjeta ilustrada donde aparecen los ingredientes y las elaboraciones del plato. Una manera de dar información sin agotar a un cliente que a veces prefiere la conversación de sus acompañantes a la exhibición de memoria del camarero.

Colección de diferentes botellas de Kombucha preparadas por Rakel. Urban

  • ¿Dónde? Músico Peydró 9. València
  • Teléfono: 637291606
  • Lo mejor: Las kombuchas. Frescas y personales.
  • Lo mejorable: Da la sensación de que Rakel anda poniendo más ilusión en sus bebidas fermentadas que en los nuevos platos de la carta.
  • Lo imprescindible: Comer, una vez más, el black salmon.
  • PRECIO MEDIO: 80 euros.