Beat rejuvenece en este 2022. José Manuel ha logrado mantener una línea de cocina personal, creativa y… este año también dinámica. Si en años anteriores tuvimos la sensación de que José Manuel se recreaba en sus mejores clásicos, este año le hemos descubierto una bonita colección de platos nuevos que justifican la visita. Mantiene los pequeños bocados del aperitivo, con todo el peso de su académica formación y sus influencias galas, pero se expresa con más creatividad y libertad en los platos principales. Digamos que se reserva esa primera parte del menú (que ocupa nada menos que 12 bocados) para dejarle claro al cliente que viene por primera vez quién es José Manuel Miguel y de qué palo va. De esta manera, cuando llegue la bullabesa elaborada con pescado de descarte y crema de patata o el pichón con crema de topinambo el cliente entenderá el porqué de esas recetas. Ese pichón es un homenaje al solomillo wellington y sirve la pechuga acompañada de un paté de sus interiores, una duxelle y un mini croissant jugando así con los ingredientes básicos del wellington. Otro plato que ahonda en ese planteamiento es su lubina a la meunière con berberechos, puré de espinacas y quinoa negra: un ejemplo de clasicismo puesto al día.
En algunos platos José Manuel cabalga con más libertad, y sale airoso del envite. Nos demuestra así que esa apuesta suya por el neoclasicismo es fruto de una opción personal pero podría, si él quisiera, transitar otros territorios. Lo demuestra con el tartar de atún rojo con tomate de Benissa o con la ostra Guillardeau (que sirve con un buen escabeche de berenjena y unas tavella que no debieron quedar tan crudas). Incluso el arroz, siempre presente en la casa, deja ver la creatividad del cocinero. En este caso elaborado con unas kokotxas de bacalao, jugo de tendones y holandesa. Es muy sabroso, aunque merecería una presentación más apetecible.
Jose Manuel plantea un juego divertido en torno a la pastelería francesa. La reinterpreta en la bienvenida de la mesa cero. Allí recibe el chef personalmente y ofrece una colección de clásicos de la repostería en versión salada: Bavarois de cebolla con un toque de ajo negro, macarrón de sésamo negro, lecler de trufa de verano..Luego, en los petit fours, volverán esos clásicos en versión dulce como si de cerrar el círculo se tratara.
Resulta imposible hablar de José Manuel Miguel sin mencionar a Bradford Scott. Es mucho más que un segundo de cocina. Lleva más de 10 año con él. Se conocieron en Óscar Torrijos en 2009, cuando José Manuel Miguel volvía del Hotel Le Bristol. Desde entonces rara vez se han separado. Juntos imaginan los platos y juntos dirigen las partidas. Brad tiene muy asumida la personalidad de José Manuel hasta hacerla suya. Por su parte el chef titular, lejos de ocultarlo, le da toda la visibilidad posible, orgulloso de tener a su lado a este americano de Oklahoma que podría estar donde quisiera y sólo quiere formar parte de Beat. Es serio, comprometido y disciplinado. Un lujo para cualquier restaurante por muy ambiciosa que sea la propuesta.
Partida Marisol Park, 1 The Cookbook Gastro Boutique Hotel & Spa, Calpe España
TF: 900 103 798
LO MEJOR: Volver a sacar platos nuevos.
LO MEJORABLE: Las tavellas no deben servirse al dente. Pierden su principal virtud: la cremosidad.
LO IMPRESCINDIBLE: Detenerse antes, o después de la comida, para disfrutar de un cóctel en la terraza.
PRECIO MEDIO:120 EUROS
