Teníamos claro que Vicky Sevilla se convertiría en una buena cocinera y, efectivamente, se nos desveló como una profesional inquieta capaz de desarrollar una interesante cocina creativa. Pero, más allá de eso, se nos escapó su habilidad como hostelera. En un tiempo récord ha logrado armar una plantilla de lujo y conformar un restaurante muy completo. Lo que a otros les ha costado una vida, ella lo ha conseguido en apenas cuatro años. Ha fichado a un sumiller de primera (Yelko Suárez), un equipo de sala competente y una brigada de cocineros eficientes que le alejan de los marrones y le permiten pensar con la mente despejada. No ha contado con ningún inversor, ni con potentes padrinos que la pusieran en el candelero. Ha sido ella, a base de pasión, tesón y esfuerzo quien lo han hecho posible. Ideas claras, moral alta y mucho, mucho trabajo. Hoy entras en Arrels y te encuentras con uno de los restaurantes más serios de la Comunitat Valenciana.
La cocina de Victoria tiene mucho de memoria. Buena parte del menú se construye partiendo del recetario de su madre. Como cuando hace la “caragolá” sin caracoles con el bollo preñado de caracol o la lengua con fresas y raifort. Son platos muy buenos y atrevidos para un menú degustación. Ella juega con tacto para no asustar al cliente y mide (tal vez demasiado) la cantidad de caracoles del bollo y evita anunciar la lengua cuando canta el plato. Victoria debería ser aún más valiente. Hacer más visible la lengua y dar más presencia a los caracoles. Pronto entenderá que ante una cocinera con su nombre y su prestigio el cliente olvida los prejuicios y se entrega con la mente abierta a la propuesta. Más memoria, y más limpia, encontramos en el jugo de alitas de pollo, en el atún encebollado y frío o en unos encurtidos tan ricos que deberían comercializarse.
Victoria conjuga las dos cualidades que configuran las capacidades de un cocinero: técnica y buen gusto. Esas son las herramientas con las que se construye una buena receta. El concepto puede partir de la memoria, de una experiencia o de la inspiración divina. Ese concepto, por muy logrado que sea, sólo le dará la interés al plato. Son el buen gusto y la técnica quienes acabarán por hacer de esa idea un bocado sabroso. Vicky nos demuestra que domina ambos territorios en platos como el salmonete (rustido con soplete y servido con una demi glass de sus cabezas) y también en la anguila con blanquets e higos. Esa anguila se cuece a baja temperatura y luego se acaba en brasa resultando un producto mucho más elegante, sin apenas grasa y con un sabor firme pero suave.
Vicky ha llegado muy lejos en muy poco tiempo. Tengo la sensación de que su ambición es seguir evolucionando: nuevos espacios, nuevos retos, propuestas más sofisticadas… Nos ha demostrado que tiene capacidad para gestionar eso y más, también para diseñar y ejecutar platos interesantes. Para ese futuro, Victoria debe de entender que el nivel de exigencia subirá, que lo que le ha traído hasta aquí no será suficiente. Ser consciente de que aún le queda mucha cocina dentro por descubrir. El camino aún no ha terminado. Le quedan, por suerte, muchos peldaños por subir.
