Desde que Jorge Moreno cerró Deslenguado (julio de 2022) anda trabajando como asesor para grandes grupos hosteleros. Trabajo no le falta, obviamente. Hay pocos cocineros con sus preparación y el mercado laboral anda con tanta agitación que a un profesional como él se lo rifan. Pero él quiere otra cosa. Necesita cocinar con libertad, cocinar para crear en lugar de para alimentar. Antes o después lo veremos en otro Voraz. Probablemente uno que se parecerá más a la primera versión que conocimos recién abierto en Alicante. Íntimo y personal, sin grandes lujos pero con muchas sorpresas.
Mientras tanto, Jorge mata el gusanillo (y nuestra curiosidad) con Clandestino. Se trata de una especie de paladar de lujo. Paladar es como llaman en cuba a una suerte de restaurante doméstico en el que las familias ofrecen sus comedores a los turistas. Cuando reservas no sabes dónde vas. Forma parte del encanto de la propuesta. Sólo unas coordenadas que te llevan a un lugar que puede variar de unas reservas a otras. En mi caso, me llevó hasta Alicante. Aparqué cerca de la playa de la Albufereta. Desconcertado salí del coche e inmediatamente llegó un camarero para acompañarme al comedor. Se trataba de un pequeño salón con cocina vista donde compartí mesa con otros tres clientes. Todo sucede de una manera muy informal. Se establece rápidamente una complicidad entre comensales, pero también con Jorge Moreno. Jorge oficia frente al cliente con una naturalidad pasmosa. Pone la radio con su música favorita, charla con su compañero, también contigo, opina, habla de su hija… se parece mucho a cuando un amigo tuyo cocina en su casa. Sólo que este amigo es uno de los cocineros más talentosos que ha conocido Alicante.
Obviamente no hay carta. Ni siquiera en lo que al vino se refiere. El propio Jorge ha elegido el vino por ti aunque no le importará que traigas tu propia botella. En la mesa irán llegando platos conforme Jorge los vaya terminando. La propuesta cambia diariamente. Depende del mercado, de los gustos del cliente, de las apetencias del propio cocinero… Todo cambia pero todo lleva la firma reconocible del proyecto Voraz. Platos atrevidos y con chispa nacidos de una mente inquieta que piensa de otra manera. Aparecen combinaciones que sobre el papel parecen imposibles pero que luego se revelan seductoras. Por ejemplo la ensalada de tomate con gazpacho de encurtidos, bonito muy madurado y queso azul o el pescado cocido en dashi sobre un escabeche de foie y maíz. Once platos en los que se suceden las sorpresas y los elogios. Elogios merece su bikini marcado con mantea de cacao, hueva de rey emulsionada y huevas de salmón, o la lechola marcada en mantequilla y luego reposada media hora con puré de boniato.
Clandestino no se planifica. Sucede. Hay que seguir el instagram de Moreno ( «vorazalicante» y «jorgevorazalicante») para enterarse de cuándo será el próximo clandestino. Para quienes lo deseen, Clandestino puede estar en otro lugar (tu propia casa, tu lugar de trabajo, un chalet…) lo que no cambiará es la filosofía del menú sorpresa.
Disfruté mucho con la comida de Clandestino. Respira el nervio de la cocina de Voraz. El precio, 65 euros, me pareció un chollo. Creo, eso sí, que Jorge podría trabajar un poco más la experiencia para que resultara más redonda. No me refiero a la comida, sino a todo lo demás. Que ocurrieran cosas antes de sentarte a la mesa, que hubiera una mayor interactuación con el espacio, algo de escenografía… Obviamente el precio tendría que ser otro, pero el privilegio de tener a Jorge para ti merece una mejor puesta en escena.
