Habitual, cocina de autor al centro de la mesa

Habitual nos marca el camino por donde debe discurrir la hostelería de calidad en un futuro cercano. Nos demuestra que se puede ofrecer una cocina de autor saliendo de los parámetros de eso que se viene a llamar «restaurantes gastronómicos» (como si el cocido o la paella no fueran también gastronomía). Lo que hacen aquí es original y tiene interés gastronómico, pero se presenta de manera muy poco habitual para una cocina de tanta altura. Cualquiera de estos platos podría aparecer en el menú degustación de Ricard Camarena Restaurante (situado en el centro de arte Bombas Gens). De hecho, algunos han pasado ya por allí. Pero aquí Ricard y Adriàn Vidal (jefe de cocina) los presentan de una manera diferente. Más informal, más fresca, más interesante. Lo que hay en Habitual es algo más que cocina de mercado. Es creativo, original y con firma, pero evitando la fórmula del menú degustación. Esa fórmula se ha extendido tanto que temo llegar un día a una pizzería y que me ofrezcan 4 sabores diferentes servidos en pases sucesivos sobre vajillas de porcelana china. No voy renegar ahora de los largos menús servidos en pequeñas raciones y vajillas individuales, pero reconozcamos que tienen sus inconvenientes. Roban la conversación, provocan una formalidad que enfría la mesa y alargan bastante la comida.

En Habitual optan por una manera de probar muchos platos que hemos practicado siempre y puede parecer ahora innovadora: compartir los platos al centro de la mesa. Así de manera desenfadada, sirviéndonos los unos a lo otros, compartiendo raciones pero también complicidades. Los platos que se sirven son de autor, porque tienen firma y son originales, pero se disfrutan, y de qué manera, al centro de la mesa.

La cocina de Habitual gira en torno a las verduras. Ricard vuelca aquí conocimientos adquiridos durante el desarrollo de su creatividad en Bombas Gens. No se trata de un museo donde revivir clásicos, pero sí un espacio donde volcar técnicas, inspiraciones y productos (el restaurante estrellado no podría nunca dar salida a las toneladas de producto que producen los campos que Ricard cultiva en L’Horta Nord). Una muy buena opción para darse cuenta de la profundidad de esa línea de trabajo es realizar el ejercicio de construir nuestra comida sólo con verduras. Apareceran platos como los puerros jóvenes asados con espuma de quiche Lorraine, masa brisa crujiente, salmón marinado en casa y vinagreta en sus huevas, la alcachofa frita con straciatellla de burrata, harissa y zaatar o la berenjena asada con salsa holandesa, queso feta y piñones. En esta última Ricard demuestras su maestría en el tratamiento de las verduras. Queda jugosa, firme y carnosa. Pocas probaremos como esta. En el mismo nivel de maestría se sitúa su tatin de tomates ecológicos con «creime freiche» y ensalada de hierbas. Un plato goloso que no debe desaparecer nunca de la carta.

Si optamos por una comanda más convencional, podremos acabar el menú con un pescado o una carne. Puede ser, por ejemplo, un lenguado meniuer, una merluza asada o un buen canelón de pollo a l’ast . Parten de un producto de gran calidad, pero ganarían acortando los puntos de cocción. El comedor ha experimentado un cambio recientemente. Menos mesas y más separada por cortinajes y otros elementos que le otorgan intimidad. Una forma de acercar las forma sal al fondo.

¿Dónde? Mercado de Colón,  

Jorge Juan, 19.

Teléfono: 963 44 56 31

Lo mejor. Demostrar que se puede disfrutar de una verdadera cocina de autor, original y de calidad, esquivando la esclavitud del menú degustación.

Lo mejorable. Bajar los puntos de cocción del pescado haría que estos expresaran mejor su frescura.

Lo imprescindible. Los platos de verduras. Ricos y originales.

 PRECIO MEDIO. 40 euros.