Casa Baldo, reinventando un clásico

El grupo Gastro Trinquet recupera Casa Baldo. Más que recuperarlo, lo ha rescatado. Aquel típico bar de la calle Horneros amenazaba con acabar como una franquicia más de las que inundan el centro de València y así hubiera sido si Pablo Margós y sus socios no hubieran tenido la valentía de lanzarse en este nuevo proyecto. Gastroadictos ha reinventado la propuesta de Casa Baldo, llevándola a su terreno. Lo primero que llama la atención es la cuidada estética del establecimiento: maderas, metales nobles y azulejos de calidad se combinan para generar un espacio cálido y elegante. Lleva la firma de Janfri y Ranchal (los mismos que diseñaron el interiorismo de Pelayo Gastro Trinquet). El espacio original de Casa Baldo se completa con locales anexos. El restaurante tiene también a su disposición la planta superior (que cuenta con un reservado) y dos comedores más en la fachada de enfrente. Esa división de espacios nace como una servidumbre de un edificio histórico, pero acaba resultando una fórmula que permite dar de comer a doscientas personas garantizando al cliente un ambiente tranquilo y sosegado.

El nuevo local deja en la decoración algunos guiños hacia Pelayo Gastro Trinquet (esculturas, detalles en las paredes e incluso en la cubertería nos recuerda que aquél restaurante y éste pertenecen al mismo grupo). En la mesa, la relación es también evidente. Se percibe claramente el sello de Pablo Margós y esa forma suya de interpretar el tapeo de calidad (con un producto digno y unas recetas interesantes que, sin intentar sorprender a nadie, ponen cara nueva a la tradición). Lo cierto es que Pablo Margós resuelve con solvencia el compromiso entre calidad y volumen (tal vez el reto más grande del proyecto). No lo tiene fácil. En Casa Baldo pueden dar de comer un día normal a doscientas personas a mediodía y poco menos por la noche. Mucho trabajo para unas cocina que, además, se reparten también por los diferentes comedores a uno y otro lado de la calle Horneros. Hace falta mucha destreza para manejar estos volúmenes sin caer en el caos. Pablo reconoce que esta apertura ha sido más fácil para ellos porque han contado con equipos muy bien formados en Vaqueta Gastro Mercat y Pelayo Gastro Trinquet. Lo cierto es que, pese a que acaban de inaugurar, el resultado es bastante satisfactorio.

Casa Baldo no te emociona tanto como para exigirte volver de inmediato, pero comes bastante bien en un local muy bonito a un paso de la plaza del Ayuntamiento. Ojalá todos esos bares que alimentan a turistas en la Calle Ribera ofrecieran una calidad parecida. Algunos de los platos que sirven son muy buenos. Por ejemplo, los calamarcitos de playa (ricos y de calidad), la titania o las alcachofas fritas (que se acompañan de un buen jamón). En otros, como el pepito de titania o la gamba blanca con sobrasada se intuyen los conflictos entre la cantidad y la calidad. Para los principales, Pablo ha desarrollado una interesante propuesta que, sin generar grandes complicaciones a la cocina, intentan ser más ambiciosos que la tapas de los aperitivos. Interesa, por ejemplo, su pollo coquelet asado con mantequilla de hierbas ahumada y patatas confitadas y también su lubina a la brasa con guiso vegetal.

Si estás por el centro y quieres picar algo, Casa Baldo es una opción apetecible y de garantía. Pablo Margós ya nos había demostrado otras veces su calidad como cocinero, en esta ocasión ha tirado de toda la experiencia acumulada para exhibir una capacidad de gestión asombrosa. Lograr un equipo tan resolutivo con tan poco tiempo de rodaje no es nada fácil.