Sergio Rozas formaba parte de esa plantilla de jóvenes valores que componen la guardia pretoriana de Ricard Camarena. Apenas tenía 28 años y ya era el manager del restaurante que el chef tiene en el centro de arte Bombas Gens. Sergio decidió dar un giro radical a su carrera y abrió, junto a Ibai Bengoechea Mamua, un delivery de calidad que triunfó durante los meses duros de la pandemia. Pero pasado aquel boom el negocio dejó de ser rentable. Por más que Glovo o Just eat se empeñen, la demanda del delivery se centra en la comida basura (muy basura). El delivery puede ser una oportunidad para que buenos restaurantes completen su cuenta de resultados ( ejemplos haylos) pero no puede mantener una estructura con los costes que requiere una gastronomía mínimamente satisfactoria.

El fracaso de Mamua se llama Raro. Si Mamua hubiera funcionado, probablemente ni Sergio ni Ibai hubieran sentido la necesidad de inaugurar un restaurante. Pero las cosas son como son y aquí están, con un restaurante propio dispuestos a demostrarnos lo que llevan dentro.

Brioche de cordero. raro

La oferta respira ese aire canalla y disfrutón que tenía Mamua. Este no es un restaurante de primero, segundo y postre. Más bien un espacio para compartir platos con los amigos, entre risas y chascarrillos. Tiene un deliberado aire informal y una propuesta que intenta contener mucho los precios. Juega mucho con sabores de aquí y de allá y, a veces, abusa un poco de las salsas (un recurso eficiente para hacer platos sabrosos sin gastar demasiado en el producto).

Milanesa de carrilera. Raro

Algunos de los platos provienen de la lista de grandes éxitos de Mamua. Son bocados muy canallas pensados para comer con las manos. Ahí está la croqueta de carbonara con yema curada en pimienta y guanchale (de una cremosidad ejemplar) o su brioche de cordero a baja temperatura con yogur, queso feta y pico de gallo (un bocado adictivo). En los platos más serios Ibai y Sergio nos muestran ese potencial que llevan dentro. Hablo de platos como la corvina frita, que se inspira en el adobo gaditano y se marina en mojo rojo y chimichurri madre o las mollejas de ternera, que cuecen al vacío y marcan en plancha al pase para servirlas con boletus y espuma de idiazabal. Son recetas impecables, ricas y divertidas. Tanto que nos dejan con la certeza de que Sergio e Ibai podrían afrontar retos mucho más ambiciosos. Ambos tiene experiencia en restaurantes muy estrellados. Tienen conocimientos, oficio e imaginación para llegar muy lejos. Su plato de col asada en mantequilla noiset con sabayón, por ejemplo, es una de esas recetas que sólo pueden gustar si quien la ejecutó tiene un buen gusto muy bien educado, una técnica irreprochable y una mezcla de valentía y osadía como para ofrecerla a sus clientes. Ojalá Raro evolucione como ha evolucionado Mamua y acabemos viendo más producto, más mercado y más vinos.

Puerros asados Raro

Ibai y Sergio forman un trío fantástico con Sara Folgado. Ella no se da importancia, pero vale mucho. Con esa modestia que le caracteriza afirma que se encarga de la sala pero «no puede llamarse sumiller porque, a pesar de estar titulada, es demasiado joven y le quedan muchas botellas por probar». Se equivoca, la virtud más importante de un sumiller es la empatía. Saber entender qué quiere beber el cliente en cada momento, adivinar sus gustos y ayudarle a disfrutar. Y de eso ella anda sobrada.

Ganache de chocolate. raro

Mamua no ha cerrado. A partir del 20 de enero su carta se cocinará y servirá a domicilio desde Raro. Supondrá un buen complemento a la cuenta de resultados del restaurante y un servicio muy útil para el cliente fiel.

¿Dónde? Passeig de l’Albereda, 10, València

Teléfono: 663 98 84 04

Lo mejor. El acierto para elaborar una cocina muy gustosa con un toque  muy informal. 

Lo mejorable. Si quisieran podrían hacer de Raro un restaurante mucho más serio. Andan sobrados de cualidades.

Lo imprescindible. Su brioche de  cordero.

 PRECIO MEDIO. 35 Euros.