Anhelo, la creatividad irrumpe en Castelló

Anhelo es una mezcla de ilusión, atrevimiento y pecados de juventud. Cristian Granero lanza esta propuesta con todas las ganas pero también con la inexperiencia propia de quien no ha cumplido aún los treinta años. El restaurante es modesto. Menos de 100 metros cuadrados de comedor configuran un escenario más bien austero pero bastante cálido. A Cristian sólo le escolta Héctor Sálvador. Cristian cocina y Héctor sirve las mesas con una profesionalidad admirable. Cómo pueden hacer todo ellos solos resulta difícil de entender. Si además tenemos en cuenta que comedor y cocina están separados por una escalera de treinta peldaños el reto adquiere tintes heroicos.

Por si esas dificultades no fueran suficientemente, Cristian se lanza por los derroteros de una cocina creativa que exige muchos recursos. Su aperitivo por ejemplo, demandaría en cualquier cocina la dedicación de un profesional. Se trata de una reinterpretación del almuerzo donde presenta una esferificación de aceituna, un chimo (lo que en València llaman pepito), un curioso bocadillo de jamón y una reducción de mistela. Cristian no tiene medios, pero en algunos platos nos demuestra que puede decir mucho en la cocina valenciana. Por ejemplo cuando nos plantea sus gambas al ajillo. Consiste en un tartar de gambas que se emulsiona con un aceite de sus cabezas y ajo para dar un bocado cremoso y sabroso. A Cristian le sobra calidad, pero le faltan medios. Prepara una olleta magnífica, en la que invierte siete días de trabajo. Primero cocina los productos cárnicos y los reserva y después reduce el caldo durante siete días hasta conseguir una gelatina intensa que deslía en mesa con la ayuda de una cafetera. Frente al cliente sirve la carne en un rollito y el caldo reducido en una cebolla previamente asada y vaciada. La puesta en escena es bonita y merecería un bonito reportaje gráfico. Pero ocurre que la cafetera no alcanza la temperatura suficiente para terminar de derretir la gelatina y la cebolla, fisurada, provoca que el caldo se derrame. Esa olleta estaba espectacular y Cristian no necesita de esos artificios para arrancarnos los elogios. No quiero decir que sobren, porque están bien pensados, pero si que si te atreves a ejecutarlos debes estar seguro de que la representación será impecable.

Si nos quedan dudas de las habilidades de Cristian como cocinero debemos probar también el corvall con salsa de fumet y vermut seco o, mejor aún, las alcachofas confitadas con jamón de pato y papada ahumada con aire de mantequilla tostada y salsa holandesa (que prepara con grasa de chuleta).

No puedo evitar cierto tono paternalista cuando me enfrento a un proyecto tan joven e ilusionante como este. La mirada de Cristian denota pasión, ambición y una voluntad firme de dejárselo todo en el intento. Como el novillero que se confiesa capaz de coserse el cuerpo a cornadas. A cambio de la fama, a costa de la vida. La metáfora encierra mucha verdad. Es la realidad de una infinidad de jóvenes promesas que sueñan con ser mañana Quique Dacosta. Saben que será duro, que será difícil y que probablemente no será. Pero, aún así, están dispuestos a luchar por sus sueños. Creo que Cristian tiene, además, la calidad suficiente para conseguirlo. Ojalá Castellón acepte esta propuesta de menú único y el negocio tenga la viabilidad suficiente para que este joven cocinero tenga el tiempo que necesita para madurar sus ímpetus y consolidar su ideas.