Bar Ricardo, razones para vivir cien años

El Bar Ricardo cumple 75 años y, a poco que conserve sus valores, cumplirá los cien. Un icono de la hostelería valenciana que ha visto pasar el boom del turismo, el del ladrillo, la crisis financiera y los convulsos años de la transición. Tres generaciones han defendido esta plaza, hoy en manos de Ricardo Mirasol y Susana Salvador. Habrá una cuarta, seguro. A pesar de que se presiente un futuro anodino para la hostelería española, dominado por las franquicias y los grandes grupos empresariales, adivino larga vida al Bar Ricardo. Analizamos las razones de tanto éxito.

El GÉNERO. Por supuesto. El Bar Ricardo podría haber llegado hasta aquí trabajando como muchos otros, pero no se hubiera convertido en un referente. Es el producto lo que ha hecho de el Bar Ricardo un local mítico. Hay mucho y muy bueno. Y lo más importante, siempre es fresco. Cuando pides la carta sabes que, te ofrezcan lo que te ofrezcan, será extraordinario. Puedes pedir marisco gallego o del mediterráneo con la misma confianza. La gamba roja de Denia será tan fresca como las almejas de carril, los percebes o las zamburiñas. No fallan nunca.

LA PERSONALIDAD. Cualquiera que hoy heredara el Bar Ricardo se lo pensaría muy mucho antes de tocar nada. Pero haber resistido al desarrollismo de la transición, a las modas de los gastrobares y a la fatalidad de la decoraciones minimalistas sin perder el alma del bar de toda la vida tiene mucho mérito. Bares de verdad quedan pocos, buenos, casi ninguno. Por alguna razón los hosteleros han despreciado esta forma de comer en favor de propuestas más sofisticadas. Sobre todo aquellos que triunfaban por su calidad. Como si servir las gambas en una barra desmereciera al producto o al cocinero.

LA TRANSVERSALIDAD. Hay restaurantes que se mueren de su propio éxito. Sobre todo los más exclusivos. Fidelizan una clientela fija que acaba teniendo fecha de caducidad. Pero al Bar Ricardo le pasa como a Julio Iglesias: gusta a todas las generaciones y a todos los estratos sociales. El gourmet se entregará a un buen San Pedro o una zapatilla de mar, sus hijos tal vez prefieran divertirse con la bandeja de blanco y negro con chistorra y pimientos y en la barra un señor de avanzada edad entretendrá la mañana con unos percebes. Unos pagarán en la cuenta las consecuencias de sus ambiciones, otros bastante menos de lo que les costaría una mala comida en un restaurante vulgar. En el Bar Ricardo hay sitio para todos los públicos y para todos los bolsillos.

LA PROFESIONALIDAD. En estos días tan convulsos para la gestión del personal, en el Bar Ricardo encontramos profesionales que llevan toda la vida atendiendo las misma mesas. Mientras negocios recién abierto ven entrar y salir cada día nombres nuevos en sus plantillas, aquí presumen de conocer a los nietos de sus trabajadores. No sólo es que perduren, es la eficiencia y la diligencia con la que trabajan. A ningún camarero se le escapa una comanda y a ningún cocinero se le pasa un pescado. Son buenos y los jefes los cuidan.

LA HISTORIA: Ni queremos ni podemos permitirnos perder al Bar Ricardo. En el mundo del futuro la identidad será el valor más preciado. El mercado es global y las ofertas se parecen mucho las unas a las otras. Pero un local como el Bar Ricardo tiene algo que no se puede ni copiar ni imitar: 75 años de historia que le otorgan una personalidad única. La experiencia nos dice que para preservar esa personalidad es necesario que la propiedad se mantenga en manos de la familia. Ya hemos visto otras veces locales emblemáticos adquiridos por grupos inversores y comprobado como desaparecía la magia. Ni siquiera cuando un filántropo ha acudido al rescate con la única intención de mantener vivo el local de sus sueños se ha perpetuado el alma del restaurante.