Can Valear, entre Mallorca y València

Can Valear es un valor al alza. Cocina de cuchara y productos de calidad. Mucha personalidad y nada de postureo. Tal vez porque no son (o no fueron) hosteleros no siguen modas ni persiguen tendencias. Quizás no imitan porque no tienen referentes. No han estudiado, no han realizado stages y tampoco parecen seguir las redes de los cocineros famosos. Por eso resultan tan atractivos. Son distintos y únicos.

Antonio Vich llegó a esto en plena madurez. Con la vida resuelta y sin demasiadas necesidades. Era un reto pendiente que tenían él y su hermano Javier. Hijos de una valenciana y de un mallorquín han comido tantas calderetas como paellas. Conocen ambas cocinas y a ellas entregan toda la carta. No se trata de fusionar, sino de coexistir. Integrar en el mismo espacio y en la misma carta platos genuinamente mallorquines con otros radicalmente valencianos.

Lo mejor de Can Valear se sirve sólo por encargo. Se trata de una bonita colección de platos de cuchara elaborados con productos nobles. Desde una langosta frita (con patatas y huevo) hasta un contundente arròs brut (una receta mallorquina que incorpora pollo, conejo, costilla, verduras y las cuatro especias típicas de la cocina mallorquina: canela, clavo, pimienta y nuez moscada). De entre toda esa lista, lo mejor es sin duda, la caldereta de langosta. Es el plato estrella y la razón por la que los clientes repiten visita. Para prepararla, Antonio utiliza una langosta que no es mediterránea sino atlántica pero fresca y de muy buena calidad. Se trata de una caldereta de sabor penetrante con un caldo muy trabado pero a la vez muy limpio. La caldereta tiene un segundo acto. Se trata de unos huevos fritos que se sirven sobre un caldo de langosta. También en dos pases se sirve el bullit de peix. Primero sirven la cazuela con pescado de roca y patata, condimentado con un suave all i oli. En segundo lugar, un arroz meloso cocinado con el caldo del pescado del bullit. También por encargo su gallo San Pedro o la porçella (una lechona que hornean durante tres horas).

Para llegar hasta allí, el cliente transita por unos entrantes de desigual factura. En general, los mejores son los más sencillos, que resultan también los más auténticos. Por ejemplo, su coca de trampó, el tumbet con huevo frito o las croquetas de sobrasada y queso de mahón son iconos mallorquines que debemos probar en cada visita. Menos interesantes resultan platos como un carpaccio de gambas al que le faltó acierto en el aliño, y una carta de vinos más corta de lo recomendable.

Tengo la sensación de que Antonio y Javier debería creer más en Can Valear. No entiendo porqué los mejores platos de la carta tienen que pedirse con 24 horas de antelación. La única justificación es la desconfianza para no poder sacar un género que vale un pico. Pero exigir ese esfuerzo al comensal reduce la clientela. Reservar un día antes para ir a un restaurante como este puede ser factible, pero acordar con tus compañeros el menú es algo que sólo se reserva para los días grandes. Yo creo que la rotación del restaurante y el nivel de la clientela permitiría lucir en carta la caldereta, el suquet y el gallo San Pedro. 

¿Dónde? Plaça de Cánovas del Castillo, 1. València

Teléfono: 612 56 60 73

Lo mejor. Los platos de cuchara más ambiciosos. Su caldereta, su bullit de Peix o su arròs brut resultan propuestas muy seductoras.

Lo mejorable. Algunos entrantes faltos de punto.

Lo imprescindible. Evitar que los mejores platos del restaurantes se tengan que pedir con 24 horas de antelación.

 PRECIO MEDIO. 45 Euros.