El menú más barato de València cuesta 95 euros y lo sirven en el restaurante El Bressol. Nueve pases de incuestionable calidad donde Jose Vicente Pérez viaja entre los grandes clásicos de la casa y alguna novedad muy rotunda. Hay menús por menos dinero, pero no hay ninguno que ofrezca tanto por una cifra similar.
A estas alturas, cualquier aficionado valenciano sabe que El Bressol es un templo del producto. «Producto, producto, producto». Este ha sido el lema con el que José Vicente Pérez enfatizaba la vocación de su restaurante. El mar como despensa, unos cuantos amigos como proveedores de confianza y mínima intervención en la cocina. El discurso es seductor y la propuesta muy redonda. En su casa he vivido jornadas épicas. Comidas memorables que nunca olvidaré. Allí conocí productos que probaba por primera vez, como los tomates de mar, las caixetas, el morralet o los limones de mar. Todo extraordinariamente fresco y todo en perfecto punto de cocción. Eso, sus enormes pescados, las cigalas de tronco… Artillería pesada para vencer al gourmet más experimentado. Pero un restaurante está obligado a renovarse por muy convincentes que sean sus argumentos. El cliente necesita una excusa nueva para volver. Saber, al hacer la reserva, que la casa tendrá algo diferente que ofrecer, aunque luego acabe volviendo sobre los clásicos.
Jose Vicente ha entendido ese mensaje y pasa a la acción. Se ha rodeado de un equipo que antes no tenía para redondear la oferta con una cocina a la altura de su despensa. Ficha a José Arbey como cocinero y a Carmen Enguix como repostera. El primero es responsable de incorporar a la carta unos sublimes platos de cuchara. Tienen, como resultaría predecible, el mar como ingrediente. Ahí están sus callos de bacalao con garbanzo pedrosillano, su ortiguilla de mar y sus insuperables de pochas con sepia sucia. Arbey las prepara con pochas frescas (nunca congeladas ni en conserva), un fondo marinero muy suave y la propia mesa de la sepia. Seduce la textura cremosa de las pochas tanto como el sabor sincero del guiso. Arbey ha venido a sumar enteros a El Bressol, pero no sólo con la incorporación de platos nuevos. También mejorando los grandes clásicos de la casa. El tartar de atún con escamas de su mojama tiene ahora un sabor más limpio y elegante y el foie de oca en salazón de sardina de bota resulta mucho más redondo y equilibrado.
Pocos restaurantes en la ciudad cuentan con una repostera de tanto peso como Carmen Enguix. Un regalo que Jose Vicente se ha encontrado en la vida. Carmen tiene los conocimientos de un repostero de alta escuela y el buen gusto de una guisandera que se hubiera pasado la vida entre pucheros. Gracias a eso su hojaldre es espectacularmente liviano, ligero y elocuente; su tarta de 4 quesos resulta suave como una caricia y su trufas de chocolate seductoras y arrebatadoras. Rara vez me encuentro con un repostero profesional en las cocinas de un restaurante. Es un perfil muy especializado que los chef intentan ahorrarse encargando el trabajo a cualquier jefe de partida. Me encuentro con pocos, insisto, pero casi ningún con el nivel de exigencia y el buen gusto que exhibe Carmen Enguix. ¡Qué tarta de manzana¡ ¡Qué helado de vainilla¡ ¡Qué Lemon pie!
Para quienes no hayan pisado nunca El Bressol deben entender que aquí pueden beber el vino que quieran, pero disfrutaran como en ningún otro sitio si se entregan al Champagne. La bodega esconde 216 referencias y no tenemos porque asumir un roto en el bolsillo. Jose Vicente Pérez ofrece champagnes de pequeño productor desde sólo 45 euros y guarda para los bolsillos pudientes referencias míticas que alcanzan los 6.000.
¿Dónde? Serrano Morales 11.
Teléfono: 667 68 71 65
Lo mejor. El menú degustación. Nadie da tanto por tan poco dinero.
Lo mejorable. La ausencia de una carta escrita. Resultaría más cómodo elegir la comanda si nos pudiéramos apoyar en un papel donde leer todas las opciones. Una impresora basta para ofrecer ese servicio y ni son caras ni difíciles de manejar.
Lo imprescindible. Entregarse al champagne. 216 referencias de todos los precios y variedades.
PRECIO MEDIO. 110 euros.
