Saborearte, sabores muy honestos

Es una cocina sin complicaciones pero muy sabrosa, un servicio agradable y unos precios que suenan a ganga

Rocío Corts y Carlos Gámez en Saborearte. / Urban

Santos Ruiz

València 10 MAR 2023 5:00

Carlos Gámez ha logrado consolidar Saborearte desde la nada. Comenzó en un bar a las afueras de Gandia, de prestado, pero pronto se hizo un nombre y consiguió los recursos necesarios para mudarse a un nuevo local mucho más céntrico. Aquí se ha hecho un nombre hasta el punto de resultar muy complicado conseguir una mesa. Pocos restaurantes viven llenos tan rotundos y tan consecutivos como este. Sus argumentos son muy sólidos. Una cocina sin demasiadas complicaciones pero muy sabrosa, un servicio de lo más agradable y unos precios tan contenidos que suenan a ganga.

No hay carta. Solo dos menús. En esta rigidez reside parte del secreto para mantener los precios tan bajos. Uno de ellos se compone de cinco platos (26€) , el otro consta de tres entrantes y un arroz (y cuesta lo mismo pero se tiene que pedir al reservar). La cocina de Carlos no plantea retos ni descubre nada. Con esa voluntad empieza el menú: una berenjena a la llama con una crema de embutidos emulsionada y reducción de su jugo.

Carlos no trabaja con productos ostentosos, pero todo lo que pone en la mesa es de calidad. Compra todo el pescado en la lonja de Dénia y, en función de ello, inventa. Un día puede poner un sargo con pisto de verduras y pesto de albahaca y al día siguiente cambiar la opción por un pulpo con salsa de chorizo. Ese pulpo es un prodigio, firme y sabroso. Desde su modestia natural, Carlos se quita mérito diciendo que no todos los pulpos vienen igual, que unos son más firmes y otros más correosos. Lo cierto es que ese rozaba la perfección. Menos interesantes resultan los platos en los que Carlos intenta sofisticar de manera forzada la apuesta. Por ejemplo, las alcachofas con parmesano y pancita (en el que ese parmesano sólo servía para ocultar el sabor de unas buenas alcachofas).

Taco de cordero a baja tempura con jugo de su cocción, crema de calabacín y salsa de yogur con especias / Urban

La derivada de Saborearte se llama Macadamia. Se trata de un obrador que dirige Rocío Corts (socia de Carlos en Saborearte) junto a Valeria Botín (pastelera formada a la vera de Jordi Roca en el Celler de Can Roca). Macadamia pretende ser un obrador consciente. Intentan, en consecuencia, utilizar menos azúcar en la pastelería, siempre harinas sin refinar y dejar que la fruta de temporada aparezca recurrentemente en las elaboraciones. No sólo es que resulten más sanos, sino que, además, están más ricos. El azúcar es enemigo del sabor. Cuanto más azúcar lleva un pastel, más se ocultan sus sabores. Se puede comprobar en su tiramisú (de un corte muy clásico), su plum cake (vegano y sin gluten) o en la tarta chajá (con merengue de chantilly, merengue genovés y guayaba del terreno). En su carta de postres siempre hay una tarta de manzana (homenaje a su maestro Jordi Roca) y un roscón cuya receta va cambiando a lo largo del año. El de esta temporada se prepara con pasta choux y lleva calabaza, arrop i tallaetes, y pipas de calabaza. Toda esa pastelería convive por las mañanas con una pequeña oferta de bocadillos y repostería salada. Si tenemos oportunidad debemos de probar su bocadillo de lomo. Se prepara con un pan de calidad y un lomo que marinan ellos mismos con sal, azúcar y pimentón.