El día que deje de crecer me marcharé», con esta tarjeta de presentación aterrizó en Venta la Posa Federico Guajardo. No era una bravuconada. Tiene 44 años y una ambición bárbara que no siempre ha podido desarrollar. Empezó en esto relativamente tarde, a los 28 años, como ayudante de aquel Vicente Patiño que se revelaba como promesa de la cocina valenciana. A la marcha de Patiño quedó al mando de la Posada del Mar, pero cuando vio que la propiedad no quería invertir en la cocina se mudó al hotel Los Ángeles (también en Denia). Con paciencia, calladamente, elevó el nivel de aquella casa hasta que entendió que no podía evolucionar más y llegó a Venta la Posa. Juan y Rosa Montaner (sus propietarios) han entendido perfectamente las necesidades de Federico y le dejan hacer. En sus manos aquel restaurante que podía dar de comer a 250 clientes en un día ha elevado su calidad de manera considerable a costa, eso sí, de reducir el aforo. Hoy Venta La Posa no da más de 80 servicios y se ha convertido en un respetado restaurante de mercado. Pero la ambición de Federico va más allá de eso. El quería ese restaurante gastronómico en el que poder ser el cocinero que siempre soñó y de ahí nace El Carreter. Anexo a la casa madre, funciona con la misma plantilla. Si un sábado por la noche El Carreter llena, Venta la Posa disminuye su aforo y viceversa.
La cocina que Federico plantea aquí no descubre casi nada, pero está bastante rica. Platos como su tortilla de patata (una deconstrucción en la que combina láminas de patata, huevo y panceta) no desvela un talento bárbaro, pero gusta a cualquiera porque es rica y gustosa. Más interés, y el mismo sabor, encontraremos en la vieira a la brasa con spaghetti de raíces (que baña con una salsa de ajo confitado, nata y anchoa); en el tartar de atún con gel de tomate, gelatina de piparra y caviar; o en su gazpachuelo de hierbas. Platos convincentes que invitan a repetir. Sin embargo, Federico debe tener más espíritu crítico y no permitir que su escorpa cítrica salga a la mesa. El pescado era de calidad, pero hay que jugar muy bien con los equilibrios para hacer recetas saladas con ingredientes tan ácidos y esta vez el chef no la tuvo. Tampoco en el brioche mojado en agua de ensalada que acompañaba un buen pedazo de entraña.
Sacar adelante dos restaurantes con una misma plantilla es muy difícil. Federico lo consigue trasladando su motivación al equipo. Les anima, les enseña y les deja desarrollarse. Más allá de eso, les da toda la visibilidad posible. Si uno de los chicos desarrolla un plato, saldrá a contarlo a los clientes. Uno de esos jóvenes valores que me llamó la atención fue Darwin Allauca. Comenzó como arrocero y poco a poco se fue aficionando a la pastelería hasta convertirse en un repostero en toda regla. De sus manos salieron postres interesantes como «los restos de la sangria» (un postre que evoca la fruta envinada de una sangría casera) o las almendras tiernas (un plato en el que combina cacao, crema de ron y un helado de almendra). Darwin tiene la misma ambición y capacidad de trabajar que Federico Guajardo. Necesita formarse, y probablemente no tiene ni todo el tiempo necesario ni el dinero que le ayudaría a estudiar en una gran escuela. Pero tiene ese tensón que caracteriza a los cocineros autodidactas y que, con frecuencia, te ayuda a evolucionar más que la mejor de las escuelas.
El Carreter juega a una puesta en escena de gran nivel. Mesas espaciadas y bien vestidas, platos vistosos, cristalería de calidad… pero no esperemos el habitual servicio estirado de un restaurante gastronómico. Cuando nos atiendan no debemos esperar un gran despliegue de conocimientos, pero si un servicio cercano y una sonrisa franca de alguien que no tiene más ambición que atendernos dignamente.
