U Polek, polaco y muy casero

Entré en U Polek porque olía bien. Pasas por la puerta y te llega un olor a comida casera que recuerda esa manera de cocinar que tenían las madres de antiguo. La del guiso lento, el chup chup y las cazuelas. Huele a comida sana y sin atajos. Se intuye una manera de trabajar que no recurre a los procesados ni los preparados que tanto tiempo ahorran a los cocineros.

U Polek es un restaurante polaco. El segundo de una familia de inmigrantes que andan decididos a reivindicar su gastronomía tradicional como un recetario tan valido y sabroso como el que lucen otras nacionalidades. El primer U Polek nació en la plaza del Cedro. Los estudiantes lo encumbraron al éxito y, cuatro años después, se han decidido a abrir un segundo restaurante que de cabida a toda esa clientela que escucha una y otra vez aquello de «lo siento estamos completos». Aquí cocina Martina Kostinevich, allí su madre (fundadora del negocio). Martina apenas tiene 25 años, pero se le ve nacida al amparo del oficio. Viste un delantal vistoso y una sonrisa franca. Durante la mañana compra y cocina. Cuando entra la primera mesa se cambia, coge el bloc de notas y empieza tomar comandas. «Lo dejo todo muy preparado de manera que puedo salir al servicio sin preocuparme» explica, sin pretender excusarse.

Resulta difícil opinar sobre una cocina étnica tan desconocida como la Polaca. Al menos sobre la autenticidad de las recetas. No tenemos referentes como para juzgar su genuidad, pero sí podemos apreciar en ella lo valores universales de la cocina: la honestidad, el buen gusto, el producto… Es evidente que aquí cocinan con cariño y que se toman el tiempo que cada receta requiere. Lo comprobamos, por ejemplo, en el estofado de carne. Una ternera guisada que resulta tierna y sabrosa a la que se le intuye una cocción prolongada. Se acompaña con una de esas tortas de patata que son un territorio común en las cocinas del norte y que se prepara al momento para resultar crujiente y jugosa. Más interesante todavía me resultó la sopa de remolacha. La preparan con el caldo de cocción de las remolachas al que añaden mejorana en polvo, vinagre de trigo, sal y azúcar. Se sirve caliente, está riquísima, y se acompaña de un rollito empanado con champiñones.

La cocina de U Polek tiene todas las virtudes de la cocina del hogar y también alguno de los defectos que le son habituales. Por ejemplo, el pescado empanado y marinado (subido de vinagre y pasado de cocción). Estoy seguro de que ni Martina ni su madre ven ningún defecto en él. Es el sabor tradicional que a ellos les gusta, pero también es el mismo peso de los ancestros que obligaba a mi madre a pasar de cocción el pescado, añadir demasiado azúcar a las mermeladas y dejar oxidar las alcachofas. La cocina tradicional es sagrada, pero no debería ser inamovible.

En U Polek no hay un producto de campanillas. Ni las recetas lo exigen, ni el precio lo permitiría. Comer aquí es escandalosamente barato. Ninguno de los platos de la carta alcanza los 8 euros y hay que tener hambre para comerse dos de ellos al completo. Esta cocina del guiso permite hacer platos muy sabrosos sin invertir demasiado en el mercado, pero cuando Martina necesita sabores auténticamente polacos no duda en recurrir a productos de importación como su salchicha ahumada.

Los postres son potentes y muy recomendables. No así el vino. Solo hay un vino de la casa (en versión blanco, rosado y tinto) y una botella de Toro reservada para paladares más exigentes. El problema de el vino no solo es que haya poco, sino que lo poco que hay no da la talla. No me atrevo a exigir a U Polek que ponga una carta de vino en condiciones pero sí aconsejarle que cambien el vino de la casa. Ellos venderían más y el cliente quedaría más contento.