El regreso de un buen cocinero

Alejandro Platero va al mercado cada mañana, observa, compra y se inspira para cocinar

Alejandro Platero emprende una nueva aventura / S.R.

Santos Ruiz

València 28 ABR 2023 5:00

Alejandro Platero vuelve a cocinar. Es cierto que desde que cerrara Mulhandara no ha estado quieto. Abrió Utópic Food, una hamburguesería de calidad que parecía satisfacer sus necesidades económicas, aunque nunca pensamos que fuera suficiente como para alimentar mínimamente sus ambiciones profesionales. Lo suyo es vanidad. Vocación. Quienes conocemos a Alejandro Platero sabemos que le gusta cocinar. No necesita grandes reconocimientos, ni tiene la necesidad de reivindicar el descubrimiento de una técnica culinaria. Pero es feliz cocinando y tiene buen gusto. Es ese tipo de cocinero que disfruta cuando ve sonreír a los clientes. Cocina para ellos, no para la foto. En mi opinión, fue la tele lo que truncó un tanto su carrera. Lo puso en un escenario que no es el suyo. El del postureo y las apariencias. No es su territorio, sí el de otros. Lo suyo es cocinar y convencer. Y lo hace muy bien. Practica una cocina sencilla, tranquila y sabrosa.

Huevo frito con titania y ventresca / S.R.

Platero no va de nada, pero va al mercado. Cada mañana, todos los días. Va, observa y compra. Es una costumbre muy edificante para un cocinero. Compras lo mejor, aprendes del proveedor, entiendes el concepto de temporalidad y te inspiras para cocinar. Gracias a eso puede ofrecer un menú único. Puedes volver un día y otro y, a pesar de que la oferta es única, todo será siempre diferente en función de lo que ofrezca el mercado. Para muchos cocineros esa improvisación genera un estrés difícil de gestionar. Llegar a las 12 al restaurante con el carro de la compra y sin una receta con su escandallo les sitúa al borde del abismo. A él no. A Alejandro eso le pone. Inventar cada día un aperitivo, tres entrantes y un par de arroces. Sin miedo, pero también sin asumir riesgos innecesarios. Plantea bocados sabrosos que no necesitan de grandes elaboraciones. Por ejemplo su moje de tomate con bacalao y alcaparras o su bacalao rebozado con crema de coliflor. Es una cocina de trazos gruesos pero bien tratados.

El producto, obviamente, es fresco y de estricta temporada

Uno de sus aperitivos, por ejemplo, se basa en un huevo frito (con sus puntillas intactas y su yema cremosa y densa), servido sobre una titatina muy sabrosa y una buena ventresca de atún. No hay crujientes, ni esferificaciones. Ni Alejandro tiene tiempo para hacerlas, ni personal, ni probablemente le apetezca jugar esos roles. Son, como digo, trazos gruesos muy bien elegidos. El producto, obviamente, es fresco y de estricta temporada. Un espárrago blanco de navarra, cocido al momento, terso y crujiente (un minuto más de cocción no hubiera molestado), se acompaña de unos buenos guisantes lágrima y un ajo blanco de piñones.

Espárrago blanco con quisquilla y anchoa. / S.R.

En los postres el menú cae estrepitosamente. Son básicos y no convencen de la manera que lo hace ese aperitivo de tomate y bacalao que te da la bienvenida. Esa gracia de la improvisación con la que Alejandro construye la parte salada del menú no se traslada a los postres. Seguramente la repostería es una ciencia exacta que no admite de inspiraciones y necesitaría de más recursos y más tiempo del que él dispone.

El restaurante es deliberadamente pequeño. El sueño de Alejandro es oficiar mano a mano con su pareja, Nuria Latorre. No es un sueño romántico de un profesional que disfruta trabajando con sus propias manos. Es la respuesta al problema que tanto preocupa a cualquier hostelero: el personal. Menos mesas a cambio de no sufrir las idas y venidas de unos profesionales que mudan de una casa a otra con facilidad y sin previo aviso. Es el mismo local que antaño ocupara Chocomeli. Una pequeña reforma y un interiorismo bastante vivo le ha dado al local una segunda juventud. Es luminoso y espacioso hasta hacer irreconocible aquél Chocomeli de centollas y langostas.