Cada vez que nos sentamos en un restaurante a la orilla del mar deberíamos pensar en las dificultades que acumula un restaurante de temporada. A mí me ha costado entenderlo. ¿Cómo mantienes una plantilla formada y con experiencia durante todo el año cuando sabes que sólo podrás darle trabajo a pleno rendimiento los dos meses de verano? ¿Cómo planteas una carta sabiendo que en invierno se van a suceder los ceros y en verano vas a morir de éxito? Te faltan mesas y recursos para tanto cliente en verano y te sobra todo en invierno. No es fácil.
Una hostelera de costa me mostraba también la otra cara de la moneda «tampoco nos podemos quejar, entre verano, semana santa, etc… acumulas bien 90 días de lleno asegurado. Un restaurante del centro de la ciudad no se asegura 50 sábados de lleno completo al año». En definitiva, el reto de la costa es asegurarse la rentabilidad en un periodo muy concreto. Pero, claro, siendo capaz de mantener mínimamente la calidad.
Servir cervezas en una terraza del paseo marítimo lo puede hacer cualquier estudiante con ganas de cumplir bien con su trabajo, pero cuando elevamos el reto a cocinar arroces con dignidad necesitamos a un profesional solvente dispuesto a dejarlo todo por un par de meses de trabajo.
Gloriamar minimiza esas dificultades abriendo su oferta a todos los públicos. No se trata de esperar a que vengan los madrileños en agosto, también hay que intentar que el público local (o cercano) te tenga en su agenda. Eso significa una carta más diversa. José Colomar intenta seducir al público local con una propuesta en la que fusiona el producto local con ciertos toque asiáticos. La fórmula no es original, más bien se trata de un recurso bastante fácil para darle una cara nueva a tus platos sin muchos alardes creativos, pero lo cierto es que pocas veces he visto este tipo de propuesta tan bien ejecutada. Te das cuenta, por ejemplo, cuando te llegan sus «calamares cítricos», suena peligroso pero lo cierto es que la fritura de los calamares es excelente y la mayonesa cítrica de lima kefir es muy elegante. La mayoría de esas incursiones en la fusión son sólo pequeños detalles que animan el plato sin ocultar el producto de base. Su figatell, por ejemplo, se presenta dentro de una bao. Es verdad que a mí ese bao no me aporta nada, pero también que está muy bien hecho y que el figatell responde a los mejores parámetros de la cocina ‘saforenca’ . Lo preparan en la carnicería Fuster (Gandia) y tiene todo el carácter y el sabor que define a un verdadero Figatell (a diferencia de esas copias edulcoradas que venden en los supermercados). También la tortilla vaga con gamba cristal y brandada se adorna con un toque asiático, en este caso unas finas láminas de Katshobushi. Toques de Asia para una cocina muy local, como demuestra s su costilla de cerdo, que triunfa por que está cocinada al horno a 150 grados durante 50 minutos (como toda la vida se hizo) y simplemente se laca con una salsa teriyaki al finalizar la cocción.
Entre tanta fusión aparecen también platos con un marcado carácter local. Por ejemplo, su coca de la marina (con capellán, mojama y rúcula), o el sepionet sobre trinchar y papada ibérica.
He comido siempre muy buenos arroces en Gloriamar, pero en mi última visita me encontré un arroz de boletus con pimiento rojo, ajos tiernos y calamares demasiado potente y poco elegante. Volveré en verano a Gloriamar. Buscaré las gambas que no encontré en esta ocasión y esos arroces finos y elegantes que tanto me sedujeron en otras visitas.
¿Dónde? Av. de la Mar, 1, 46712 Platja de Piles, València
teléfono: 962 83 13 53
Lo mejor. La elegancia de los aliños.
Lo mejorable. El arroz, un tanto brusco y demasiado potente.
Lo imprescindible. Los figatells, de los mejores que he probado
PRECIO MEDIO. 40 Euros.
