El mantel de lino no es el único camino posible para un profesional de altura. Para algunos, incluso, no es el más apetecible. Para otros, lo es durante una temporada, pero deja de ser interesante, o, cuanto menos, de valer la pena. Las jornadas infinitas, los compromisos indeludibles, los viajes de promoción… Al principio todo eso vale la pena. La ilusión por aprender, por progresar y por triunfar lo compensa todo. Pero con el primer hijo los esfuerzos personales se multiplican y con el segundo adquieren tintes épicos. Daniel Espino tiene tres y ha decidido cruzar esa línea. La que separa la ambición de la satisfacción. Trabajó durante ocho años junto a Vicente Patiño. Arrancó en Saití cuando empezaba a dejar de ser un gastrobar para convertirse en un gran restaurante de altura. De su mano, la sala de Saití ganó enteros, llenó la bodega de referencias interesantes y tuvo esa cara conocida y reconocible que los clientes necesitan cuando llegan a un restaurante. Pero desde hace unos meses Daniel cambió aquella sala, pequeña pero elegante, por un bar informal. Sin manteles ni cubertería fina. Un espacio que le permite compatibilizar mejor su vida personal con la profesional sin perder el pulso de su pasión por el vino.
Acapulco bar es un espacio informal donde se come auténtica comida mejicana y, además, se puede beber muy bien y, si quieres, incluso por copas. La iniciativa fue de José Gloria, propietario de la taquerías La Llorona. El quería un nuevo negocio y Dani un trabajo diferente. En principio Espino sólo iba a encargarse de realizar una nueva carta de vinos, al final se ha convertido en manager y sumiller informal. No abre los grandes champanes que podría ofrecer en otro tipo de restaurantes pero sí vinos de gallegos de pequeño productor y cavas de estilos renovados. José Gloria juega con elaboraciones rotundamente mejicanas, aunque en ocasiones se atreva a sacarlas de contexto. Por ejemplo, realiza una autentico pescado a la playa pero utilizando lubina en lugar de los pescados propios de Méjico. Adoba con salsa de chile y añade frijoles y pico de gallo y se sirve en una tortiTa de maíz. El guiso de pastor, habitualmente cocinado con cerdo, se prepara aquí con conejo. Se atreve, incluso, a desafiar al taco. En lugar de prepararlo con los guisos habituales lo rellena con un calabacín y su flor que a su vez se rellena de sudadero (falda de ternera). Sus tortitas son más finas de lo normal. No es fusión, sino más bien una mezcla de culturas. Está rico, pero creo que Acapulco sería más interesante si José nos mostrara una cocina mejicana sin adornos ni invenciones.
La propuesta funciona
Lo que hace está bueno y tiene sentido, pero la cocina mejicana se ha prostituido tanto en este país que merecería la pena que un mejicano con oficio y buen gusto como él nos mostrara una imagen veraz y fiel de su cocina. En cualquier caso la propuesta funciona. José logra hacer platos con una limitada creatividad que conservan los sabores de México y Dani logra gestionar una buena carta de vinos que funciona con una carta tan dfícil de mariana.
¿Dónde? C/ del Pintor Salvador Abril, 29, València,
Teléfono: 960 81 82 64
Lo mejor. La sala, encontrarte con Dani Espino es un privilegio.
Lo mejorable. Nos gustaría una carta mejicana sin justificacines europeas
Lo imprescindible. Beber el vino por copas.
PRECIO MEDIO. 40 Euros.
