Cuanto más repaso mi comida en el bar Trinquet menos entiendo la factura. ¿Cómo se puede comer tan bien por tan poco dinero? No lo sé, no lo entiendo, pero lo disfruto muchísimo. Aquí se come un producto de escándalo por menos de lo que algunos otros se gastan en una de esas franquicias tan monas como asépticas. Uno podría pensar que Tolo Crespo se lo puede permitir. Él no es realmente hostelero, sino constructor (dicen que uno de los mejores de La Marina). Pero no es así, nunca es así. Ningún empresario mantiene un negocio perdiendo dinero. No durante los 12 años que ellos llevan defendiendo la plaza. Tolo adquirió el Trinquet junto con su esposa Joana Rivert. A Tolo le gustaba la hostelería y ella había trabajado en esto toda la vida. Así que cuando se encontraron frente a la oportunidad de comprar el mejor bar de Xàbia no se lo pensaron dos veces. Mantuvieron la oferta, mantuvieron el espíritu y sólo en hace unos años se atrevieron a reformar mínimamente el local.
Trinquet es un bar de producto. Compran a los mejores pescaderos de La Marina (Llobel, Dalmau, El Pósito de Xàbia…) y como todos saben que paga bien y pronto le guardan lo mejor. A mí me sorprendieron especialmente sus frituras. Por el producto (que era excepcional) pero también por técnica, que resultó maestra. Palayas, raons, salmonetes…llegan todos crujientes y muy jugosos. Como son fresquísimos presentan una carne blanca, suave y jugosa. Para conseguirlo, Tolo utiliza aceite de girasol de alto contenido oleico. No es barato, pero es un aceite que resiste muy bien las altas temperaturas (clave para conseguir que el producto no absorba aceite durante la fritura). Para conseguir que no se enfríe el aceite al añadir el pescado, utiliza una freidora de 15 litros a la que nunca introduce más de medio kilo de producto y, por supuesto, nunca mezclando diferentes pescados. Poner más producto bajaría la temperatura y haría que le pescado quedase aceitoso. Mezclarlos, les impediría conseguir el punto óptimo en cada uno de ellos.
Un punto débil de Trinquet es la salsa de la casa. Es una majada de pimentón de hojilla, ajo, perejil, pimientas y algún otro secreto que no quieren desvelar. Esa salsa funciona muy bien con el lomo salteado (un producto de natural insípido) o incluso con su hígado de cerdo, pero estropeó de manera imperdonable unos calamarcitos minúsculos y muy delicados. Tampoco la carta de vinos es excepcional, pero es del todo comprensible en un local que no aspira nada más que a ser un bar extraordinario.
Además de esas frituras en Trinquet hay unos pescados magníficos que suelen hacerse a la plancha. Gallos San Pedro, escorpas o espardenyas suelen presentarse a la plancha aunque a veces también forman parte de un arroz.
Todo el interés que encontramos a la hora de presentar el mejor producto se desvanece cuando llegan los postres. Anodinos y sin ningún interés, hubiera preferido la repostería de alguno de los buenos hornos que aún tiene Xàbia.
