Fierro: 30 años de locura

Son dos. Apasionados e intensos como pocos cocineros he conocido. Se entregan a su oficio de una manera muy personal. Convencidos siempre de su verdad. Confieso que, a veces, esa verdad no la he compartido. Pero era la suya, y ellos, respetando las discrepancias, la defendían a muerte. Como cuando se empeñaban en servir el menú en una mesa única que compartían los comensales se conocieran o no. La pandemia les obligó a renunciar a esa locura y repartir a cada cliente en su mesa. Nunca volvieron a esa mesa compartida. Es un síntoma más de madurez. Poco a poco Fierro ha ido creciendo. Conserva la chispa del que decide su camino sin mirar a nadie, pero la propuesta va alcanzado una madurez que apreciamos.

El espacio condiciona la propuesta. La minúscula cocina se integra, en parte por necesidad, en parte por vocación, en el propio comedor. Una barra plantea límites imaginarios, pero los cocineros salen a servir y los camareros se enfrentan a sus tareas de rematar platos y preparar servicios entre las mesas y las barras de un comedor que apenas mide treinta metros cuadrados. Todo a la vista de unos clientes que parecen encantados de formar parte del decorado de una película de Hollywood. No es normal, tal vez, en un restaurante estrellado. Por lo menos no lo era en otro tiempo. Cuando a un restaurante de altura se le presuponía una puesta en escena muy normalizada. Ahora, gracias a dios, todo ha cambiado. Y el cliente valora más la cercanía del camarero que su uniforme de gala y una buena explicación por encima de la mejor mantelería.

Germán Carrizo y Carito Lourenço son argentinos, pareja y residentes en València desde hace más de una década. Nunca renunciaron a sus orígenes, aunque se han dejado seducir por esta tierra y su gastronomía. En su cocina se entroncan las dos culturas. Huyen del concepto fusión. Mas bien dejan caer la personalidad del plato de un lado o de otro del océano según les mueva la inspiración. A veces, es cierto, dejan que productos de aquí y de allá se encuentren, pero sin caer en el manido recurso de la fusión. Manifiestan esa voluntad de respetar lo propio y lo ajeno, por ejemplo, al plantarte en la mesa de una estrella michelin una empanada argentina que quita el sentido, o ese pan de Cremona (tan típico de Mendoza), que les elabora ex profeso el maestro Jesús Machi. Otras veces es el mediterráneo quien les provoca la reflexión y te plantan platos tan interesantes como su ensalada de mar, preparada con ostras valencianas y 12 tipos de algas ( unas encurtidas, otras frescas, en tempura…). Es un plato que idearon en el 2015 y que, con variaciones constantes, aparece aún en la carta. Cada año, el menú te regala alguna de esas creaciones que permanecen años en la memoria. De otros años recuerdo su plato de chirivías, su helado dulce de maíz, o unos bombones que siempre echo de menos. Este año fue un plato de foie (ese producto que parece desaparecido de la alta cocina) el que me sacudió la sesera. Lo preparan montando el hígado del pato sin nata, utilizando sólo su propia grasa y un almíbar de romero. El resultado es una Royal con un intenso y persistente sabor a foie y una sedosidad muy seductora. Igualmente interesantes me parecieron sus encurtidos. Llevan años jugueteando con ellos, pero este año andan descubriendo nuevos caminos. Utilizan diferentes vinagres, hierbas y especias en función de la verdura a encurtir. Si yo fuera ellos montaría un obrador y los vendería a precio de oro.

La carta de vinos, diseñada por Eva Pizarro, luce grandes referencias, pero en casi ninguna se especifica la variedad. No está obligada, claro, pero en una carta tan grande el cliente necesita de ciertas referencias para intuir el vino que le va a interesar. Es imposible que nadie conozca todas esas etiquetas y, por otro lado, no todas las denominaciones de origen (dato que sí aparecen) tienen variedades tan reconocibles como el Tempranillo en Rioja. Especificar la variedad, ayuda a quienes no tienen un conocimiento enciclopédico del panorama vitivinícola internacional a predecir el vino que encontrarán detrás de cada etiqueta.