L'Escaleta: la identidad por bandera
El restaurante de Cocentaina se mantiene fiel a sí mismo con una cocina sensata y un maridaje por el que dar las gracias

Alberto Redrado y Kiko Moya. / L-EMV
Alberto Redrado y Kiko Moya discurren en el mundo de la gastronomía por un camino poco transitado. Alejados de los focos, huyendo de las tendencias y esquivando los artificios. En estos días en los que el restaurante parece haberse convertido en un teatro donde cada día se representa la misma opereta, ellos mantienen una forma de ser y de estar más propia de otros tiempos. Inventan recetas, desarrollan técnicas, pero en ningún momento les ves abandonar el fondo para darle importancia a las formas.
Kiko desarrolla unos platos muy sensatos. Por supuesto hay creatividad, y por supuesto también son bellos, pero siempre entiendes que en el desarrollo el cocinero andaba buscando un plato sabroso. En la carta dejan combinar algunos de sus platos históricos con creaciones de la última hornada. Es bonito encontrarte también con platos míticos que te recuerdan la historia de la casa. Por ejemplo con los arroces en llanda (tan delgados que sólo les cabe una capa de un grano) o como la gamba en salazón. Se trata de una gamba marinada durante 10 horas en sal cítrica hasta que pierde el 20 por ciento de su peso concentrando así el sabor.

Crema de erizón con sabayón. / L-EMV
Este año ha venido cargado con una buena colección de platos nuevos. Uno de ellos es su sepia con infusión de sus cabezas y garum de los interiores. Lo más interesante es la textura que consiguen escaldando la sepia en aceite. Mantiene el sabor dulzón de una sepia cruda pero con una textura sedosa y gelatinosa. En muchos de los platos se percibe un cierto academicismo que resulta muy coherente con la personalidad de la casa. Por ejemplo en las espardenyas que se bañan en una salsa menieur y también en el sabayón que acompaña una crema de erizos.

Sepia escaldada con emulsión de sus cabezas y papel de garum de sus interiores. / L-EMV
En esta temporada Kiko anda enfrascado con los garums. En realidad no empieza ahora, porque algunos llevan cuatro años de maduración, pero es en estos momentos cuando se vuelca en las recetas. Algunos de ellos son fermentados, como el que hace con la sepia. Otros son sólo maceraciones, como el que hace con la gamba roja de Dénia o con las habas. Con este último intenta reproducir una especie de salsa de soja local y lo utiliza para su versión del «blat picat de paloma» (que complementa con un milhojas hecho de galleta de tempe y los interiores de la torcaz).

Ostra escabechada con emulsión de su escabeche. / L-EMV
La identidad de L’Escaleta está forjada en sus 40 años de historia. Cuando llevas tantas primaveras a tu espalda, no necesitas inventar discursos para explicar quien eres. La personalidad de la casa sale en cada detalle de los platos. Por ejemplo en su Poltrota. La poltrota es un embutido típico de la zona que se elabora en el interior de una vejiga de cerdo. Kiko aprendió la receta del carnicero Rafa Cortés (un personaje icónico del pueblo, ya desaparecido, a quien homenajea en cada servicio). La prepara rellena de una pera y es posible que veamos más de esos embutidos en futuras temporadas. Es un sabor potente, pero también eso es marca da la casa. Son suficientemente valientes como para presentar una royal de liebre muy potente que el cliente debe comerse sin cubiertos, con un panentone de la propia liebre como única ayuda para llevársela a la boca. Arriesgado, sí, coherente con lo que siempre fue esta casa, también.

Espardenyas con menier de lima. / L-EMV
Una buena parte de los clientes de L’Escaleta vienen más atraídos por el vino que por la comida. No es la bodega, por muy grande e interesante que sea. Es por Alberto Redrado. Es un personaje admirado y querido en ese micromundo del vino en el que los conocimientos granjean afectos. Alberto tiene una visión muy amplia en esta materia. Se ha criado entre botellas míticas, tiene acceso a todas las bodegas de referencia y, además, es productor. Esta faceta le hace escuchar con escepticismo los discursos del bodeguero de turno. Cuando Alberto te presenta un vino sabe la verdad que hay detrás de él. Cuando te lo recomienda es porque le ha convencido sin necesidad de que luzca una etiqueta glamurosa. Cuando te lo descubre, le das las gracias. Y aquí viene mucha gente sólo para darle las gracias.

Caviar con leche de higuera. / L-EMV
¿Donde? Subida la Estacion del Norte, 205, Cocentaina, Alicante
Teléfono: 965 59 21 00
Lo mejor. La capacidad de mantenerse fieles a sí mismos.
Lo mejorable. Unos fideos que engordaban innecesariamente el plato de espardenyas con menier de lima negra.
Lo imprescindible. El maridaje. No es por los vinos, que también, es por escuchar de cerca a Alberto Redrado.
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