Cuatro amigos, cuatro socios, cuatro empresarios. Probablemente podríamos calificarlos también como cuatro locos. Montar un restaurante sin ser un profesional del sector es de por sí una locura, hacerlo con cuatro socios que además son amigos, una temeridad. Pero ahí están, defendiendo la plaza con mucha dignidad. Cada uno aporta su conocimiento. Jorge Moreno fue director de marketing de una cadena hotelera. Es un experto en la tematización de espacios y ha sido el responsable del diseño. Javier Pérez (exdirector de cultura de Red Bull España) se ocupa de la gestión junto a Marc Sanz y Luis Donat, brand ambasador de prestigiosas marcas de licor imprime el carácter a la coctelería. No creo que ganen mucho dinero, pero parecen orgullosos de lo que han creado entre los cuatro.
Ninguno de los socios es cocinero (ni siquiera parecen grandes gourmets), pero han contratado para dirigir la cocina a un profesional muy bien formado y con muchísima experiencia. Se llama José Marí. Sorprende encontrar en un local informal como es éste a un cocinero tan bragado. Ha pasado por Mugaritz, Vertical y Sucursal, también por Nerua (donde coincidió con Txiscu Niévalos). En realidad, José Marí vino aquí para hacer la carta y asesorar luego desde la distancia, pero por unas razones o por otras ha acabado asumiendo el papel de jefe de cocina. Está a gusto, se siente bien, y ha decidido quedarse. Un lujo para sus jefes. En estos días en los que el mercado laboral adquiere tintes de subasta, tener en plantilla a un trabajador de ese nivel y compromiso suena a regalo caído del cielo.
La propuesta de Madre gira entorno a la cocina latina. Se dan la mano platos peruanos, mejicanos e incluso alguna receta sin una nacionalidad definida. Las recetas están bien pensadas, y el diseño de la carta muy bien enfocado hacia una comida apetecible para compartir entre amigos. Algunos platos, además, son bastante serios. Por ejemplo, sus costillas nocturnas (un corte de costillas de cerdo cocinadas a baja temperatura y lacadas a la brasa) o su brioche de atún (un pan brioche con tartar de atún fresco, bien aliñado con soja, piparras y mayonesa). En esos platos percibo la calidad del cocinero que defendió plazas importantes como Nerua o La Sucursal. Sin embargo, en platos aparentemente más sencillos la cocina muestra otra cara menos interesante. Me refiero a los clásicos populares del restaurante latino: el guacamole, el ceviche, los tacos… son platos que andan un tanto faltos de chispa, como si la propiedad hubiera intentado aligerar de ácidos, picantes (incluso de sal) las recetas para intentar gustar a todo el mundo. Puede ser comprensible no imprimir el punto picante del gusto mexicano, pero de tanto aligerar las recetas consiguen que en ocasiones resulten insulsas.
Madre guarda un espacio importante (y bastantes recursos) para la coctelería. La carta está diseñada por Juanillo Falcón (uno de los personajes más irreverentes de la mixología española). Juanillo ha creado una oferta con dos caras. Por un lado cócteles clásicos muy bien elaborados y por otra combinados con firma propia que entran con frecuencia en terrenos cítricos (acertado maridaje para este tipo de comida).
