Quina: cocina peruana puesta al día

Primero fue Christy Ormeño y luego fue la cocina. Rober Richter (natural de Berlín) conoció a Christy en Alemania cuando esta peruana andaba forjándose un porvenir. Rober empezó a estudiar allí cocina y apenas acabados los estudios viajó a Perú acompañando a Christy. Tuvo la suerte de ser admitido en Astrid&Gastón, el restaurante emblema de Gastón Acurio, ídolo nacional en Perú.

Mostró la cocina del Perú al mundo y, más aún, hizo de su gastronomía la bandera nacional. Personaje popular y mediático, gracias a él Perú vive absolutamente volcado hacia la cocina. Gracias a él muchos conocimos el ceviche y la causa. De allí, Rober paso a las cocinas de Palmiro Campo (uno de los máximos exponentes de la cocina sostenible) y más tarde por Central y, ya en Chile, por 99 Restaurante.

Tras ese máster en cocina peruana, decidieron emprender con su propio restaurante en España. Así surgió Quina. En él vuelcan una cocina peruana que ellos llaman «consciente». Es decir, que siguen la filosofía y las técnicas de Palmiro Campo en torno al uso íntegro de los ingredientes y el respeto hacia el producto local. Así, por ejemplo, con las pieles de las cebollas elaboran una especie de sal vegetal que utilizan de aliño en diferentes platos y con las cáscaras del limón, jugos fermentados que incrementan el sabor de su apple pie. 

La mayoría de los platos intentan reproducir fielmente los grandes clásicos de la cocina peruana (con algún toque personal de Rober). Están, eso sí, un tanto adaptados al gusto local. En cierta medida es natural. Todas las cocinas étnicas se «prostituyen» un poco cuando salen de su origen tratando de gustar a todos los públicos.

Así, su ceviche de corvina salvaje marinado en leche de tigre con choclo, algas y crujiente de piel de bacalao es rico e interesante, pero muy aligerado del ácido y el picante que caracteriza al ceviche peruano. Sensaciones similares plantea su causa de cangrejo, con aguacate crujiente de patata y tierra de aceituna. Rober no se resiste a ofrecer anticuchos. Los vende, eso sí, como un «corte especial de vaca marinado en salsa anticucho, braseado con aceite de carbón y acompañado de yuca frita, salsa huancaina, choclo y chalaquita». Sólo después de que el cliente haya probado el plato le advertirán de que en realidad se trataba de corazón de vaca marinado.

En otros platos, sin embargo, Rober se libera completamente de la tradición peruana. Lo hace por ejemplo con su arroz de pato. En Perú, se trata de un arroz cocido en poca agua, siempre tapado en olla, con una gruesa capa de arroz. Se utiliza pato previamente macerado en chicha de jora y diferentes especias así como arroz de grano largo.

El que sirve Rober no parece inspirado en esta receta. Es más bien un arroz seco al estilo español, que se acompaña de filetes de magret de pato y queda muy cremoso gracias a la propia grasa del pato. Lo miré con desconfianza cuando llegó a la mesa porque esperaba la receta original, pero lo cierto es que volvería a pedirlo si visitara Quina porque estaba muy rico.

En los postres, es Christy quien toma las rienda de la cocina. Estudió repostería, y de sus manos salen platos como la tarta de limón, los suspiros limeños, el morse de Lucuma (una fruta del amazonas) y los picarones, tal vez el mejor de los postres. Los picarones son unos buñuelos de boniato y calabaza que se bañan en miel de chancaca infusionada con naranja y hoja de higos.