La cantina de Ruzafa, una fonda con mucho gusto

Eva del Amo y Jaime Vilà dan de comer muy bien y a un precio muy accesible

Jaume Vila y Eva del Amo

Jaume Vila y Eva del Amo / Levante-EMV

Santos Ruiz

Santos Ruiz

 La Cantina de Ruzafa es uno de los espacios más auténticos que existen en la ciudad. Una fonda sencilla, de precios muy económicos, donde se come muy bien. Los responsables son Eva del Amo y Jaime Vilà. Tuvieron un restaurante más puesto en Cornellá, de donde es Jaume, pero la llegada de su primer hijo les hizo renuncia a aquel sueño. Aquél modelo exigía una entrega incompatible con la vida familiar. Aquí abren de lunes a viernes de 9:30 a 16:00. Cocinan desde muy temprano y a las 17:00 están listo para recoger a Jaumet del colegio. Hacen otra cocina y disfrutan de otra vida.

Figatell de Toribio

Figatell de Toribio / Levante-EMV

Eva está muy comprometida con el producto de proximidad. No es postureo. Calza con orgullo alpargatas de serraje y habla con tintes de devoción de los proveedores que le suministran. Con los agricultores, por ejemplo, plantea una fórmula inédita que funciona para ambas partes. Ella ofrece una cantidad fija a cada uno de los dos agricultores que le suministran. “Te doy un presupuesto de 50 euros y tú me traes lo que te venga bien en ese momento”. Así funciona el pacto. El agricultor le lleva el producto que mejor le viene vender (que con frecuencia es ese que está de temporada y le cuesta de defender porque el mercado anda saturado de él) sin consensuar ni consultar. La cesta de la compra se revela, de esta manera, imprevisible. El ejercicio estimula la creatividad de Eva, ayuda al agricultor a desprenderse de los excesos y permite mantener la propuesta en unos precios irrisorios.

Gazpacho de remolacha y sandía

Gazpacho de remolacha y sandía / Levante-EMV

Comer aquí cuesta sólo 11 euros. La comida se articula en un menú con primero, segundo y postre que ofrece para elegir entre cuatro alternativas por pase. Obviamente, las verduras están muy presentes, pero no sólo. Podemos encontrar un guiso de ternera, un escabeche de caballa o incluso cordero. Obviamente, no serán los cortes o las especies más caras, pero, como decía Quevedo, es de necios confundir valor y precio. Con cuello de cordero se puede hacer un tombet maravilloso y pocos sabores resultan tan arrebatadores como las sardinas a principio de Junio.

Preguntar por una receta a Eva es ponerla en un compromiso. “Es que yo improviso constantemente, a los encurtidos a veces les pongo tomillo y a veces hierba luisa, cocino con lo que tengo”. El día de mi visita Eva improvisó con un gazpacho de remolacha y cereza que estaba muy rico, un guiso de ternera que sabía a abuela y también con un arròs en fesols i naps que hubiera estado bueno si no anduviera tan pasado de pimentón. En concreto de pimentón ahumado, que juega mal en la liga de los arroces. Probé también los figatells. Son de Toribio (una carnicería de Xirivella que gusta mucho a los cocineros valencianos) y tienen el sabor intenso de los que se preparan en Pego.

Plato de salazones con huevas de merluza, bonito maruca y mújol

Plato de salazones con huevas de merluza, bonito maruca y mújol / Levante-EMV

La Cantina sirve almuerzos de 9:30 a 12:30 por 7,5€. Se sirven en pan de pataqueta (del horno Valencia), aunque siempre dan un par de opciones para comer en plato (escabeche de caballa, magro a la manchega, alguna tortilla…). Me llamó la atención que todas las tortillas se elaboran al momento. No sé cómo se puede lidiar con eso en un comedor como éste, pero para Eva no parece difícil “tengo los ingredientes preparados y cuando me lo piden cuajo los huevos”.

Ensalada de tomate

Ensalada de tomate / Levante-EMV

La Cantina está en un local muy agradable. Tiene el aspecto de un comedor popular y el aire cálido de una cocina del siglo XIX. Como si todo el comedor se volcara sobre esa cocina en la que Eva guisa con las únicas reglas que conocían las amas de casa de otros tiempos: Paciencia, cariño, sensibilidad y cierto instinto a la hora de sumar ingredientes. Un instinto forjado en la experiencia de tantos años cocinando.