Nou cavall verd: donde el territorio se viste de gala

La Vall de Laguar esconde uno de los restaurantes más interesantes de la Comunitat Valenciana. El prólogo de la comida es casi tan seductor como el propio restaurante. Me refiero a ese camino de ida que te obliga a remontar el Valle entre cerezos y olivos, 20 minutos de subida que anuncian una comida con alma de terruño.

Evarist Miralles no sabe enfrentarse a la cocina sin ese acento local. El mismo acento que exhibe cuando habla un valenciano de La Marina que marca con descaro las vocales abiertas. La despensa, la decoración y también el personal son de estricto kilómetro cero. Seguramente el personal es lo más valioso. En estos momentos en los que la ausencia de profesionales obliga a los restaurantes a reclutar mercenarios de todas las nacionalidades, Evarist completa las brigadas de sala y cocina buscando sólo entre los pueblos de alrededor. Son muy jóvenes, llegan con la formación justa y Evarist los convierte en profesionales que defienden con orgullo el nombre del restaurante.

Miralles realiza, en cierto modo, una cocina con firma propia en la medida que ha desarrollado una línea de trabajo que nadie transita. Mientras los demás entienden la creatividad a través de combinaciones imposibles, técnicas novedosas y presentaciones deslumbrantes, Evarist crea nuevos platos reinterpretando el recetario clásico desde la perspectiva local. Haciendo, por ejemplo, un gigot (guiso tradicional de Francia) en el que nuestro cocinero sustituye el cordero por conejo. Otras veces, sin embargo, se lanza sin vergüenza por el recetario tradicional con un suquet de langosta o un “arròs en fessols i naps” que deconstruye sirviendo el guiso sin arroz, con garrofón y con las manitas en forma de terrina pero manteniendo todo el sabor de un “arròs en fesols i naps”.

Nou Cavall Verd compra la verdura a sus vecinos de La Vall y el pescado directamente en la lonja de Xàbia. De allí vienen unas magníficas gambas rojas, que no son muy grandes pero sí espectacularmente frescas y magníficamente hervidas. “Las compro en la subasta y me niego a que le pongan ningún tipo de conservante. Eso me obliga a cocerlas esa misma tarde y congelarlas de inmediato. Puedo mantenerlas en el congelador 2 ó 3 días sin que pierdan calidad. De ahí en adelante ya empieza a mermar”, me explicaba Evarist abrumado por los elogios que yo le lanzaba después de probar una de las mejores gambas que he comido este año.

Miralles pierde un tanto de fuelle cuando adopta los lugares comunes que marcan hoy la cocina creativa: los platos vistosos; la longitud del menú como símbolo de calidad; la creatividad, que es bienvenida cuando de forma natural sirve para desarrollar el sabor de los platos pero queda fuera de juego cuando sólo pretende hacer algo diferente. Reconocemos a Evarist en la pericana de pescadilla, por ejemplo, pero no tanto en la “botifarra de pelletes de tonyna”

Evarist tiene algo especial, casi único. Entiende su territorio como nadie y sabe ponerlo a la altura de la gran cocina con técnicas de la escuela clásica. Además, ha armado en Nou Cavall Verd un gran restaurante en un entorno muy seductor. Merece todo mi reconocimiento.