Ca Morera, el nuevo restaurante de Jordi Morera

Acabado su contrato televisivo, el cocinero abre un nuevo local en El Puig

Jordi Morera inicia una nueva aventura en El Puig / ED

València 04 OCT 2024 7:01 Actualizada 04 OCT 2024 11:36

Jordi Morera vuelve a la carga y eso es una buena noticia. La tele nos lo robó y la tele nos lo devolvió. En 2020 Jordi había situado Ca Moreraen la boca de todos los aficionados valencianos. Aquél pequeño local en el barrio del mercado había definido una cocina propia y una manera de vivir el restaurante muy peculiar. Iba viento en popa cuando a Jordi le propusieron presentar un programa de cocina en televisión. Cualquier otro hubiera intentado compatibilizar ambas cosas, pero Jordi es un alma libre. Nunca le ha atado nada, así que tampoco dudó en traspasar Ca Morera a Josh Straw (entonces su empleado). Hoy aquél local se llama La Terracita del Mercat y sigue respirando la personalidad de Jordi.

Acabado el contrato televisivo, Jordi vuelve a la carga. En principio pensó en Valencia, pero el precio de los alquileres hacía inviable su propuesta. Por casualidad, encontró un lugar en El Puig, cerca de su casa, y se lanzó. Se trata de una casa de dos plantas que le ha servido para instalar un comedor en la planta baja y una zona de sobremesa en la de arriba. El comedor es, seguramente, el más bonito de los que Jordi ha habitado hasta ahora. No esperen un interiorismo de vanguardia, pero sí mucho más que los modestos interiores con los que Jordi se ha defendido anteriormente. Se trata de un espacio diáfano al que un revestimiento de trencadís le otorga un aire mediterráneo.

En este nuevo Ca Morera Jordi parece resignado a ser el Morera del que siempre ha huido. El mundillo gastronómico reconoce desde hace años el buen hacer de Jordi. Ha trabajado para grandes cocineros y tiene conocimientos y aptitudes para optar a lo más alto. Pero él siempre se ha resistido. “Aixo pa uns atres”, me respondía siempre que le animaba. No era un demostración de modestia, sino la renuncia a un tipo de cocina que no le seducía, no le prometía grandes beneficios y le exigiría una entrega personal que no estaba dispuesto a pagar. “Si te atrevieras a desarrollar todo tu potencial podrías llegar donde quisieras” solía retarle yo en cuando empezaba en su primer local. “estic on vullc estar” zanjaba de inmediato. Ahora, sin embargo, parece más ambicioso. Digamos que recupera el espíritu de la cocina de Morera pero más sofisticada, con mejor producto y más puesta en escena. Empieza, por ejemplo, con unos aperitivos de bienvenida muy al estilo de los grandes restaurantes. Pequeños bocados que definen ya la filosofía de la casa: un crujiente que evoca el sabor de una rosquilleta, un buñuelo fallero relleno de romesco, un huevo de codorniz rebozado o una pequeña tapa de pulpo con puré de chirivía (una receta que merecería más protagonismo en el menú).

Calamar sobre puré de chirivía y manitas de cerdo / Urban

En los platos principales Morera recupera el estilo y los modos que le recordábamos en tiempos pretéritos. Es verdad que ahora los paltos llevan más elaboraciones, y que las presentaciones se cuidan más, pero el salmonete a la brasa con bullabesa de erizo, azafrán y naranaja lleva implícito el sello de Jordi, al igual que el puré de alcachofas con manitas de cerdo y calamar fresco. Ese calamar era sencillamente fantástico, tal vez no necesitara tanto aderezo. Me confundió, además, ver allí una alcachofa en septiembre, cuando los esquejes apenas comienzan a germinar en esta comarca. El discurso del territorio respira por las fisuras. También me despistó la ventresca de atún con pluma ibérica. Esa ventresca venía preparada en un fabuloso escabeche de Módena pero no entendí el juego que Jordi planteaba para combinar la grasa de la pluma con la de la ventresca. Más acertado estuvo otro juego: el del pato y el ciervo. Jordi presenta un magnífico lomo de ciervo asado y lo acompaña de un caldo de pato con espuma de foie que sirve en copa balón a modo de maridaje.

El menú se puede completar con el pase de quesos. Lo recomiendo encarecidamente. No se trata sólo de una buena selección de quesos, sino más bien de mini recetas en las que Jordi combina cada referencia con ingredientes crudos:un queso de romero se deja caer sobre un bizcocho, uno de cabra se sirve en copa con un granizado de moscatel y un Reblochon se cubre con láminas de champiñón crudo y aceite de trufa (otro ingrediente prescindible).

Jordi es un alma libre. Con la misma ilusión ha dirigido partidas en grandes restaurantes de autor como ha servido banquetes para 600 personas. Abre y cierra locales sin temor al futuro ni, mucho menos, al que dirán. Si hoy y ahora se ha decidido a abordar un proyecto como este es porque realmente le apetece. Se come bien, y estoy seguro de que seguiremos comiendo bien en el futuro porque Jordi no sabe hacer mal las cosas. Lo que no sé es cuanto va a durar ese futuro. Jordi es demasiado libre como para atreverme con ese pronóstico.