Espacio Montoro, donde el sabor se esconde

 Pablo Montoro se ha convertido en uno de los personajes más relevantes de la cocina valenciana. Sin hacer ruido, sin focos ni entrevistas. Casi nadie habla de él, pero reservar mesa en su restaurante supone asumir meses de lista de espera. Yo le reconozco talento pero, sobre todo, una firme voluntad por la excelencia. Todo aquí ha de salir perfecto. Los crujientes han de crujir, las gelatinas han fluir. Pero sobre todo, los platos han de estar siempre ricos. Puede parecer una obviedad, pero lo cierto es que la autoexigencia en materia de creatividad desemboca frecuentemente en experimentos tan vistosos como poco sabrosos. Aquí no hay lugar a las ocurrencias. Los platos están buenos siempre. Los pruebas y deja de importarte la técnica o la inspiración del chef. No necesitas de un relato para acordarte del plato durante tiempo. Tampoco tienes la cabeza para centrarte en nada. Sólo quieres dejarte llevar por el sabor del plato.

Desde que entras hasta que sales, la visita está repleta de estímulos. Alguno suena a brindis al postureo, reconozcámoslo, pero gustan a un público que cada vez más confunde la comida con la experiencia. Lo bueno es que aquí, además hay una gran cocina. La llegada depara una sorpresa que anuncia una comida llena detalles. El cliente llega a una cámara oscura donde Antonio García ofrece unos cócteles muy visuales. Luego un pase por el jardín donde aterrizamos con unos embutidos vegetales: una sobrasada de tomate seco y miel, una morcilla de berenjena con piñones y una cecina de remolacha ahumada. Después llegará el mejor pase de la comida. Se vive en una barra frente a la cocina. Ahí salen los platos más frescos y mejor construidos. Por ejemplo, la moluscada que se sirve con un granizado de tomate verde, emulsión de perejil, plantas halófitas y una beurre blanc preparada con champange y el propio agua de los moluscos. También se sirve allí una emulsión de ostra con hoja de shiso y su homenaje a la cebolla: una royal de cebolla caramelizada con espuma de cebolla frita y patata y hojas de cebolla lacto fermentada. A Montoro le gusta jugar, y a mí no me importa porque los platos están buenísimos. En esa barra Pablo nos invita a jugar asando una brocheta de ventresca con el flambeado de un talisker para, una vez cocinada, dejarla caer sobre una fabulosa reducción de pimiento asado que preparan con katsuobushi y limón marroquí.

El siguiente pase transcurre en el comedor. Espacio Montoro no cuenta con un local maravilloso. En origen era un bajo modesto a las afueras de la ciudad. Pero un interiorismo cuidado y toda la teatralización de la propuesta nos hacen sumergirnos en una fábula donde rápidamente nos olivamos de lo que nos rodea. El bosque artificial que cubre las paredes, el mobiliario (bello y orgánico) y también los juegos constantes entre camareros y clientes te introducen en una cápsula irreal pero fantástica. Allí nos espera su peculiar mariscada (en realidad un pase protagonizado por el bogavente), la angula con esparraguines y caviar y el arroz. En este apartado Pablo da un paso al frente y da al cliente la oportunidad de elegir con qué variedad desea que se le cocine demostrando riesgo y conocimiento.

Para redondear la experiencia, el final de la comida vuelve a estar protagonizado por la coctelería. Antonio ofrecerá una bonita colección de combinados. Recomiendo entre ellos el que llaman “el oído” (a base de whisky, aceite de nuez, sirope de maíz, vainilla francesa y pimientas. Es efectista, pero sobre todo está muy bueno. Un broche de oro para una comida excepcional.

Ficha

Dónde?  Av. Albufereta, 13, Alicante

Teléfono: 966 04 43 65

Lo mejor: Lo rico que están los platos. Pruebas uno y sólo quieres repetir.

Lo mejorable: La cubertería de madera. Además de no estar bien conservada no es agradable al paladar.