Yarza, pura cocina de mercado

Carrer de Ciscar, 47, L'Eixample, Valencia

Teléfono: 963 95 20 11

Calificación: 4 estrellas

Precio medio: 70 euros

Lo mejor: Aferrarse a la cocina de mercado para interpretarla desde la excelencia.

Lo mejorable: El tiradito. Innecesario brindis a las tendencias.

Lo imprescindible: Los pescados.

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Manu Yarza ha cautivado la atención (y el cariño) de los gourmets valencianos. No son muchos, reconozcámoslo. Pero todos son fieles clientes de Yarza. Antes, hace diez años, había muchos menos clientes dispuestos a gastarse un buen dinero comiendo. Pero esos pocos visitaban los restaurantes muy a menudo. Eran hombres de negocio, representantes, empleados de banca y similares que cerraban sus negocios en torno a una buena mesa. También algún profesional liberal y pocos, muy pocos profesionales de la hostelería. Comían mucho en restaurantes, por eso tenían el paladar muy bien educado. Ahora, con el boom mediático que vive la gastronomía, hay mucha más gente dispuesta a hacer un extra. Casi siempre en un restaurante Michelin o, al menos, con apariencia de estrella Michelin (es decir, muchos fuegos artificiales que justifiquen la experiencia). Pero se trata “solo” de una ocasión especial. El resto del año deambularán entre pizzerías de barrio y franquicias. Pero ese día quieren su foto para Instagram. La diferencia entre unos y otros es el criterio. Los primeros educan su paladar cada día, los segundos son mucho más fáciles de sorprender. A Yarza van los paladares educados. Los platos de Manu no son escandalosamente fotogénicos, pero sí muy sabrosos. Pura cocina de mercado. Manu compra un producto extraordinario y no le da más tratamiento que el que la propia materia prima le demanda. Si le llega un buen chipirón de ría lo pasa por plancha, le reboza las patas y lo acompaña con un guiso de setas. ¿Para qué más? Pescados a la plancha, marisco cocido… Todo en perfecto punto de cocción. 

He estado con Manu recibiendo el género. Cajas y cajas de pescado de insultante frescura. Con lo que él compra un día, otros pasan una semana. Esa rotación es el mejor aliado de la excelencia. Puedes comprar lo que te ofrezcan sabiendo que uno u otro te lo va a pedir. ¿Una merluza de Celeiro? Que sean dos. ¿Almejas de Carril? Sin dudarlo. Eso no quiere decir que comer en Yarza te cueste un ojo de la cara. Si te pides cigalas (que son enormes y prepara en diferentes cocciones según el gusto del cliente), pues sabes que tendrás que pagarlas. Pero si ese día no te apetecen excesos puedes comer de maravilla con unas cocochas (pil pil o rebozadas), unos robellones, una ostra con granizado de granny smith y un buen pedazo de mero negro por la mitad de lo que otros te cobran por tomarte el pelo.

Como en cualquier restaurante de mercado (los pocos que quedan), la cuchara está presente. Buenos arroces y buenas legumbres. Insuperables sus pochas frescas con codorniz en escabeche. A veces Manu se deja llevar por la fusión. No están mal esos platos, pero me quedo antes con su pepito o sus alcachofas con papada ibérica. Aunque solo sea porque tiraditos hay por todas partes y casi nadie sabe hacer un buen pepito.