L’Escaleta, eterna sensatez

Son dos, son sensatos y parecen eternos. Kiko Moya y Alberto Redrado cocinan y sirven vinos. Poco más. Nada menos. Pasan los años y L’Escaleta está donde solía. Reconocible y confiable. Una cocina de bases sólidas, bien construida y que no necesita de técnicas sorprendentes para parecer interesante. Una sala con profesionales que suman décadas en la casa y un conocimiento enciclopédico.

Este año, Kiko viene con un puñado de platos nuevos. Resulta interesante la cresta de gallo. Kiko la cuece primero, luego la deshidrata en el horno y finalmente le da un golpe de calor logrando que sufle como si fuera arroz inflado. El resultado es un bocado etéreo y crujiente que pinta con una potente demiglas. También llama la atención la gelatina caliente que acompaña a una raya a baja temperatura. Se prepara con iota (un gelificante extraído de algas rojas) y resulta de una textura muy agradable que se mantiene incluso cuando el cocinero la calienta. Pero lo más importante ocurre cuando Kiko se adentra en territorios más clásicos. Por ejemplo en su royal de setas (que elabora con pies de boletus edulis y cubre con los sombreros de la propia seta) o en otra royal, la de liebre, que se sirve para rebañar con un panetone también de liebre. Ese gesto de mojar el panetone en la liebre resulta adictivo.

Junto a Kiko Moya encontraremos siempre a Vicente Badía. Es el pilar sobre el que descansa el peso de la cocina. Es un cocinero extraordinario. Tiene buen gusto y siente pasión por las masas. Responde de todo lo que pasa en la cocina y aporta mucho a la creatividad del restaurante. Según Kiko reconoce, «todo el trabajo que hacemos ahora con las masas descansa sobre él». El pan, por ejemplo, al que adicionan un misho preparado con panes añejos para intensificar el sabor, o las sorpresas que encontramos en cada visita como fogases, panquemaos o roscones de reyes.

Conozco un buen puñado de aficionados que van a L’Escaleta a beber. Por supuesto que disfrutan de la cocina de Kiko, pero decidieron hacer un viaje de horas (a veces cientos de kilómetros) para que Alberto Redrado les ofrezca sus vinos. No es una exageración. Alberto es un erudito. Conoce cada vino interesante que se hace en Europa y lucha por tenerlos en su carta. Aficionados y profesionales vienen a descubrir, a aprender y a intercambiar impresiones con quien se ha convertido en un mito del vino. Cada Otoño, Alberto reúne en torno a L’Escaleta a un puñado de pequeñas bodegas de toda Europa. El evento se llama ‘Odisea’ y hasta allí acuden profesionales de toda España a conocer la vanguardia del vino Europeo. Confieso que Alberto también se ha convertido en una razón para que yo vuelva a L’Escaleta. No es la única, pero es una muy importante.

¿Dónde? Subida la Estacion del Norte, 205, Cocentaina

Teléfono: 965 87 09 31

Lo mejor. Esa cocina sólida que avanza con sensatez.. 

Lo mejorable. Un transporte público rápido y frecuente que acerque el restaurante a sus clientes..

Lo imprescindible. Asegurarnos la presencia de Alberto Redrado. Con él en la sala la experiencia adquiere otra dimensión.

Precio medio. 150 euros.