Atalaya, con la mirada en el futuro

Alejandra Herrador y Emanuel Carlucci plantean una cocina creativa que mira mucho al mercado

València 06 DIC 2024 5:00

Atalaya ha vivido una evolución increíble. Comenzó con una propuesta que intentaba concentrar todas las técnicas y todas las cocinas en un solo menú. Un pecado de juventud que el tiempo ha curado. Ahora han virado hacia el territorio. Exhiben con orgullo los productores locales que les suministran sus productos y diseñan platos que saben a terruño. Los quesos de Tot de Poble (junto con Los Corrales la mejor quesería de la provincia”, el aceite Varona La Vella (Sant Mateu) y el pan de panadería Bröd (Castellón) son ingredientes que citan para poner en valor su carta. No sólo es la carta lo que mejora. Alejandra Herrador y Emanuel Carlucci son gente sensata que miran constantemente hacia adelante y cada año reinvierten los beneficios en el negocio. Este año el regalo le ha tocado a la cocina. Han comprado el bajo de al lado e instalado en él una preciosa cocina que se convierte en la imagen de bienvenida al cliente y luego, más tarde, en el lugar donde tomarán uno de los aperitivos.

Alejandra y Emanuelle plantean una cocina creativa que mira mucho al mercado. Son, por lo general, platos francos con producto reconocibles en los que entretejen técnicas de vanguardia con elaboraciones clásicas. Es un juego que funciona. Cuando pidamos la raya vendrá acompañada de un beurre blanc, veremos una mantequilla noisette en el postre de calabaza o una salsa holandea de garum acompañando un plato de sepia. Del lado de la vanguardia, encontraremos un gallo san pedro madurado en koji con verduras encurtidas y salsa de su colágeno. Desde hace un tiempo se adentran con tino en el mundo del arroz. Este año ofrecen uno de cordero que combina la paletilla con sus mollejas y resulta muy cremoso.

La bodega de Atalaya crece día a día. No me refiero en referencias, que también, sino sobre todo en calidad. La colección es extensa y muy bien escogida. Diversa en orígenes y en elaboraciones. Presenta alguna concesión a las propuestas más comerciales (muy pocas) y unos rangos de precio muy asequibles para un restaurante de este nivel. Casi ninguna botella pasa de los 100 euros y la mayoría se mueven entre los 30 y los 60. Eso sí, apetecen todas. Cualquiera imaginaría un sumiller de prestigio construyendo esa bodega. No es así. Son Emanuelle y Alejandra quienes eligen personalmente cada vino y Deiner Hernández, de 25 años, quien lo sirve.

Sepia con puerros y holandesa de garum / Urban

Alcossebre se ha convertido en un destino gastronómico muy interesante. El Sur de la Sierra d’Irta concentra un puñado de restaurantes que justifican un viaje. Desde la honesta propuesta de Modesto Fabregat hasta las inquietudes de Gaudir pasando por los arroces de El Pinar. La punta de lanza, la cabeza visible del destino, es Atalaya. A esa larga lista de restaurantes interesantes se sumó este verano Vermuda. Se trata de una antigua vermutería que Alejandra y Emanuelle han transformado en un local informal de precio asequible. Fusionan cocinas de aquí y de allí. Langostinos tahi, gyozas y papadas se dan la mano con escalivada o una buena lubina a la brasa. De este local se responsabiliza Facundo Carlucci, hermano de Emanuelle, y le está imprimiendo una calidad inusual en este tipo de propuestas.