Noble, revisando el pasado

Noble aterriza en Valencia con una oferta original e interesante. Plantea un proyecto con personalidad propia: una cocina de mucho guiso que deja caer la responsabilidad del éxito en el buen hacer del cocinero. No es poca cosa. Una fórmula de sabor en la era de instagram…, por fin alguien que se atreve a romper moldes. Los responsables del proyecto son José Cifre y Ángel Gacía. El primero actúa como Jefe de Cocina. El segundo como Chef Ejecutivo. Ambos se formaron con Quique Dacosta. Ángel actuó como chef ejecutivo del grupo, José como arrocero en Llisa Negra. Llevan interiorizada la apuesta por la excelencia que Quique imprime en cada gesto. Eso, y toda una mochila de conocimientos adquiridos en la casa con la mejor plantilla de la Comunitat.

Noble se ubica en lo que un día fuera Señuelo pero ha sufrido una reforma tan intensa que nada lo recuerda. No existe un comedor al uso, sino más bien una sucesión de habitáculos en los que se reparten las 70 sillas del local ofreciendo una intimidad muy confortable. Dos de esos espacios se conciben como reservados y tienen un interiorismo deslumbrante. La apuesta de la propiedad es muy firme. No sólo han contado con dos de los mejores profesionales de la ciudad, además han invertido en formación para abrir con todas las garantías. “Estuvimos dos meses de formación pagada antes de la apertura”, me confiesa sottovoce un camarero. A eso hay sumar varias semanas de puesta a punto con familiares y amigos hasta decidirse a abrir las puertas (mención aparte de los largos meses que Ángel y José han dedicado a definir el concepto y diseñar la carta). Si les sale mal no es porque se lo hayan tomado a broma.

El esfuerzo ha valido la pena. En Noble se come para chuparse los dedos. Porque esta todo muy bueno, y porque deliberadamente han desprovisto de artificios la propuesta. Todo suena a hogar, a recetas de toda la vida, aunque luego los cocineros no puedan evitar dar alguna pequeña vuelta a la receta (normal, viniendo de donde vienen). La sopa de cebolla es un ejemplo. Respeta la receta tradicional pero la cubren al final con una espuma montada con queso comté, gruyere y  fondo de la propia sopa. Más ortodoxa es su oreja de cerdo. Cocinada primero a baja temperatura y frita leugo al momento del pase, resulta tremendamente crujiente y se acompaña de un magnífico chimichurri preparado con orégano, ajo, pimentón, aceite, perejil y cilantro. José y Ángel recurren sin complejos a la tradición. Ahí está su all i pebre (que traban con almendra molida) y el cocido, que se ha convertido en uno de los platos más solicitados. Lo sirven en dos vuelcos. Primero una sopa de fideos; después carnes, verduras y garbanzos. Es un cocido de toda la vida al que, además, le añaden chorizo y morcilla “porque nos apetecía darle un toque de humo para que resulte más hogareño” reconoce Ángel García. Parecería que a este par de cocineros les gusta provocar con platos que han desaparecido de las cartas españolas, como el entrecot con salsa a la pimienta que se prepara con demiglas, matequilla y chalota y se emulsiona en el momento para que quede más cremoso. O tal vez no. Tal vez no sea una provocación sino un mensaje al cliente para recordarle que en cocina, los buenos sabores no pasan de moda.

José es uno de los mejores arroceros que ha ofrecido Valencia y a ese terreno ha dedicado una parte importante de la carta. En ella aparecen arroces sensatos y sabrosos (la mayoría) y algunos que suenan a brindis al postureo (tan poco apropiado en esta casa). Entre los primeros un magnífico arroz de mollejas y setas. Entre los segundos, el de tuétano y gamba roja.

Noble abre a las 13:00 y no cierra hasta  la 1:30 del día siguiente. Entre comida y cena funciona como coctelería y ofrecen también una carta de meriendas con platos fríos como jamón, queso o alguna lata ¡incluso una carta de juegos¡ Sí, en Noble les gustan las sobremesas y no sólo te dan la posibilidad de tomar una copa después de comer sino que, además, te sacan si quieres un dominó, unas cartas o un tablero para que te eches unas risas con los amigos.