Ca Marc, cucharadas de sabor

Un guisado de garbanzos fue el plato de bienvenida de mi última comida en Ca Marc. Era tan rico, tan sabroso y tan reconfortante que desafié a la camarera con un exabrupto: “dile a Manolo que me ponga dos platos de garbanzos y me voy porque es imposible que lo que venga después mejore esto”. No me equivocaba. Los garbanzos fueron lo mejor de la comida, pero los otros seis platos que sirvió Manolo navegaban también a gran altura. Manolo Peiró (propietario de Ca Marc) es un gran cocinero. Es un tipo muy sencillo, incluso podríamos decir que humilde, pero lo que hace es algo muy importante. Guisa espectacularmente y regala cada mediodía dos horas de grata felicidad a sus clientes. En mi escala de valores eso merece un monumento. Ese guisado de garbanzos explica en gran medida la cocina de Ca Marc. Una cocina sin atajos, que no mira el reloj en las elaboraciones. Para prepararlos Manolo comienza con un sofrito de cebolla y morcilla al que añade el caldo de un buen puchero. Sobre él cocerá garbanzos lechosos “porque coge más sabor” y finalmente trocitos de careta de cerdo (previamente cocinada aparte en el propio caldo de puchero). Soberbio.

En el menú de Ca Marc no podemos esperar productos de relumbrón. El precio (28 euros por 6 platos) no permite alegrías. No habrá gambas, ni cigalas, ni mucho menos ese caviar que hoy parece la guinda obligada de cualquier plato ambicioso (hay quien necesita del lujo del caviar para dar valor a una receta que de otro modo nunca sorprendería). El juego de Manolo Peiró es otro. A él le basta con sorprenderte con el sabor. Ocurre con los garbanzos y también con la alcachofa asada con sobrasada y avellana (muy cremosa) o con la brandada de bacalao con un pil pil ligado de manera magistral.

Manolo tiene afición a trabajar las masas. Hace su propio pan (que es correcto sin parecer extraordinario) y las masas de las cocas. En ellas sí que valoro el tiempo que Manolo se toma para amasar y fermentar porque el resultado lo justifica. Un cocinero sólo debería hacer aquello que mejora lo que otro le pueda vender. Son cocas crujientes, esponjosas y muy sabrosas. Las cubre con panceta curada, ricotta, pistacho y albahaca. Deliciosa. Manolo prepara incluso su propio panettone, que sirve a modo de torrija con un cremoso de tiramisú y tofe (un plato que resulta un tanto empalagoso).

Entre tanto guiso y tanto sabor, me sorprendió que Manolo ofreciera un huevo trufado con jamón envuelto en una hoja de pasta filo. No estaba malo, aunque tampoco soberbio, y suena a plato trasnochado para cocineros sin ideas. No hace justicia al resto del menú donde se exhiben platos francos y sabrosos como su arroz meloso de pato, setas y ajos tiernos.

Manolo Peiró se formó en la hostelería de otra época. Ha trabajado duro en restaurantes para 200 comensales con jornadas que, más que largas, parecían eternas. Inauguró Ca Marc hace 10 años en busca de una felicidad que el oficio parecía negarle. Da la sensación de que acertó. El negocio funciona, los clientes le adoran y él sonríe. ¿Se puede pedir más?

Ficha

Calle: Arquebisbe Polu, 5. Gandia

Tf. 651 066 736

Lo mejor: La capacidad para hacer tanto con tan poco.

Lo mejorable: El huevo trufado. Parece de otro tiempo.

Lo imprescindible: Los garbanzos. Merecen un homenaje.

Precio medio: 35 euros