La Viscaya, homenaje a los gazpachos
Bernart Álvarez ha hecho de los gazpachos su seña de identidad

Bernart Álvarez junto a su madre Consuelo Leal / Urban
Castalla ha hecho de los gazpachos seña de identidad. En torno a ellos han surgido un puñado de restaurantes que reciben clientes de toda la Comunitat Valenciana en busca de ese plato típico difícil de encontrar en otras localidades. Escasos metros separan a unos de otros. Todos tienen una oferta muy parecida pero La Viscaya llama mi atención. La razón es Bernart Álvarez Leal, un joven de 31 años al que conocí en Orobianco. Estudió cocina en Alcoi antes de marchar de prácticas a Martín Berasategui. De allí pasó a formar parte de la plantilla de Orobianco y cuando el equipo de Ferdinando salió en desbandada empezó en RQR (Ibi). Cuando sus padres (Consuelo Leal y Bernardo Álvarez) inauguraron La Viscaya, hace ahora 8 años, no dudó en darlo todo para venir a trabajar con la familia.

Gazpachos de Castalla / Urban
Los gazpachos de La Viscaya responden fielmente al concepto clásico de Castalla. La torta es fresca ( torta pellizcada la llaman ellos) y muy diferente de las tortas secas más típicas de la mancha). Las elaboran en el obrador que la familia tiene en la planta superior del restaurante. Se trata de una masa de pan ácimo (sin fermentar) que se prepara sólo con agua, sal y harina. Después de bolear y reposar durante media hora, se extienden y asan sobre brasas de carbón. Para cocerla se prepara un caldo de pollo y conejo.
Lo curioso es que la carne se añade al agua fría sin sofreír. Luego al momento del pase, se extrae del clado y se sofríe en la cazuela (donde para entonces ya se habrá preparado un sofrito de cebolla y tomate). Parte del carácter tan personal de los gazpachos de Castalla proviene de la pebrella que se le añade. Se trata de una variedad de tomillo, de hojas más anchas y con un aroma muy profundo. Funciona muy bien con los guisos de carne y resulta indispensable en los gazpachos.
Pan esponjoso
En La Viscaya el gazpacho se sirve sobre un pan muy esponjoso (que también elaboran ellos en el obrador). El cliente debe cortar un círculo en su superficie, retirarle la tapa y servirse en él. Comerá así directamente de ese pan que actúa como plato. Al acabar, ese mismo pan (embebido ya del caldo de los gazpachos) se cubre de miel y sirve de remate del plato.

Migas de pastor / Urban
En La Viscaya no hay carta sino un menú único. «Al principio intenté poner una carta, pero aquí todo el mundo viene a por lo mismo y no tenía mucho sentido», comenta Bernart. Los entrantes de ese menú son fijos. Empezamos con embutidos (morcón, sobrasada, chorizo, morcilla….). A los embutidos siguen sus albóndigas de cerdo (muy sabrosas aunque un tanto sobradas de pan) y una ensalada bien aliñada de tomate, capellán, tomate seco, pimiento y alcachofa.
Como alternativa a los gazpachos, Bernart propone otros platos principales como el arroz de montaña (con mismo caldo y carne del gazpacho pero con un sofrito que lleva también pimentón dulce), chuletas de cordero o migas de pastor. Las migas se hacen el estilo alpujarreño (Bernardo padre nació en Villanueva de Mesías, Granada). Utilizan pan del día anterior que se desgrana, humedece y fríe lentamente durante horas junto con minúsculos trozos de embutido para cubrirse al servicio con un huevo frito. Quedan sueltas y bastante crujientes.

Ensalada de tomate, capellanes y pimientos / Urban
En el postre tampoco hay elección, sino un combinado de tres tartas casera. Ninguna mejora ese pan con miel que es el final de los gazpachos.
La Viscaya es un buen restaurante si quieres comer los gazpachos típicos de Castalla, pero estoy seguro de que puede llegar a ser mucho más que eso. Bernart está muy bien formado y en toda su familia trabaja con gusto y eficiencia. Estaría bien que, sin renunciar a los gazpachos, Bernart recuperara la carta y volcara lo aprendido para llevar a la excelencia la gastronomía del interior de Alicante. La hostelería de la Comunitat Valenciana necesita de profesionales como él. Jóvenes bien formados que quieran expresar su oficio con calidad en el entorno de la cocina tradicional.

Postres caseros / Urban
Ficha
¿Dónde? Carrer de les Eres, 39. Castalla
Teléfono: 865 64 46 38
Lo mejor. Los gazpachos.
Lo mejorable. Los postres. No superan la torta del gazpacho untada de miel.
Lo imprescindible. Animar a Bernart a que explote más su potencial.
Precio medio. 36,3 euros (menú fijo todo incluido).
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