Binhui Food: El chino que aprendió a hacer paellas
Binhui Jiang es un cocinero venido de China que ha hecho de la cocina española su bandera

Binhui Jiang / Urban
Lo que hoy escribo no es una crítica. O al menos no pretende serlo. Es un homenaje a quienes, viniendo desde fuera, han sabido valorar lo nuestro más que nosotros mismos. El protagonista es Binhui Jiang, un cocinero venido de China que ha hecho de la cocina española su bandera. La historia de Binhui es entrañable. Llegó a España en 2004. Vivíamos los últimos episodios del boom del ladrillo. Él trabajaba como camarero entre semana y los fines de semana hacía de albañil para particulares. Uno de ellos, Antonio Andrés (médico vecino de Torrent), le cambió la vida. Antonio era aficionado a la gastronomía y de su mano conoció la cocina patria. «Probaba esos platos y pensaba, eso lo quiero hacer yo», relata Binhui. Antonio le enseñó los rudimentos. Con él aprendió a hacer gazpachos manchegos, guisado de ternera, patatas bravas e incluso ensaladas (que a los ojos de un chino recién aterrizado parecía algo muy exótico).

Chipirones a la plancha / Urban
En pandemia, como el resto de sus vecinos, practicaba en la cocina. Veía vídeos y trataba de reproducir las recetas. Comieron croquetas de bacalao hasta que salieron dignas. En 2016 abrió este restaurante del que hoy hablamos. En principio solo para bocadillos y menús básicos. Ni sabía ni se atrevía a nada más. Pero en su camino se cruzó con Raúl Magraner. Fue en el 2021 y con él conoció otro tipo de hostelería. Raúl le enseñó a hacer paellas, pero, sobre todo, le hizo creer en sí mismo y en la posibilidad de convertirse en cocinero.

Paella valenciana / Urban
Restaurante Binhui Food Arroceria, es un local informal, con aspecto más de bar que de restaurante, para todo tipo de públicos. Desde vecinos que hablan de él con un cariño sincero, hasta turistas atraídos por una paella que les han dicho que no está mal por 15 euros. También por la población china de València que tiene en este restaurante un referente. Binhui Food Arrocería reproduce los tópicos de la cocina valenciana. Lo hace tan bien, o tan mal, como la mayoría de los restaurantes valencianos, pero con mucho más orgullo. Es bastante buena su oreja de cerdo, mejorable la calidad del pulpo (difícil encontrar un buen pulpo y más a un precio razonable porque es escaso), y ricos sus boquerones (aunque un poco pasados de vinagre).
Pero el ojito derecho de Binhui es la paella. Siente un respeto reverencial por ella. «Para hacer paella no puedes tener prisa, si no estás tranquilo sale mal», explica con un español bastante precario. Orgulloso, saca de la cocina un dibujo realizado por su hija con una leyenda que dice: «El mejor en paella. Si no es la paella de mi papi no me gusta». Devociones familiares aparte, la paella de Binhui es bastante digna. La cocina es pequeña, de manera que tiene que recurrir a un caldo previo para preparla. Se trata de un caldo de pollo y verduras. Yo creo que si también tuviera conejo tendría un sabor más auténtico. Eso sí, el grano (J.Sendra) cocido a la perfección.

Oreja a la plancha / Urban
Escucho a Binhui Jiang hablar con devoción de la cocina española y reconozco en él una actitud que los cocineros locales parecen haber perdido: sentirse orgulloso de interpretar, con el mejor resultado posible, la cocina tradicional española. Miles de veces me han ofrecido la reinterpretación de tal o cual receta de la abuela del cocinero: croquetas al estilo del chef, deconstrucción de la ensaladilla, revisión del puchero… La cocina tradicional no necesita revisiones, sino más respeto, más atención y más cariño. Pero a los cocineros de hoy les parece que preparar una buenas alubias no es un gran mérito. Ellos (y su ego) necesitan que el plato lleve su firma. Creo que eso va a cambiar. Que la buena cocina tradicional se está volviendo tan escasa que el cocinero volverá a sentir orgullo de ella y platos como la fabada, la mazamorra o la borreta comenzará a formar parte del menú degustación. Sin interpretaciones ni revisiones. Tal vez también porque el cliente se cansará, tarde o temprano, de las esferificaciones y las espumas, pero nunca renunciará a un buen cocido y una buena paella.

Pata de pulpo / Urban
Ficha
¿Dónde? Juan Ramón Jiménez, 72. València
Teléfono: 692 21 30 38
Lo mejor. Su admiración por la cocina tradicional española..
Lo mejorable. Los boquerones ganarían enteros con menos tiempo en el vinagre.
Lo imprescindible. La paella, orgullo de la casa
Precio medio. 30 euros
- Empieza el derribo de los bungalows de Catarroja dañados por la dana
- El ayuntamiento decreta el cierre de un club de fumadores de marihuana
- Sergio Ramos y Pilar Rubio se separan: El futbolista se muda a México tras fichar por el Rayados Monterrey
- La Fe aplica a dos bebés un tratamiento pionero contra la atrofia muscular
- La hermana del profesor señalado por terapias de conversión denuncia abusos sexuales desde los 4 años
- El mundo del fútbol llora la muerte de la joven atropellada en la Ronda Nord de València
- Dos años de cárcel tras reconocer que violó a una amiga mientras dormía
- Evacuan una vivienda de Albal tras encontrar una grieta en el garaje