Tres clásicos que no pasan de moda
Hay restaurantes de toda la vida que han visto evolucionar la gastronomía valenciana. Consiguieron el éxito en los tiempos que el boca a boca era prácticamente la única herramienta de promoción y se mantienen hoy sin necesitar influencers que sonrían a cámara mientras engullen un rodaballo

Gambas frescas de Aragón 58 / Urban
La era de instagram premia la novedad por encima de la trayectoria. Antes abrir un restaurante era mucho más duro que ahora. El primer día iban los padres del dueño, el segundo sus tíos. A los pocos meses, si la cosa iba bien, se comenzaba a consolidar una pequeña clientela que iría creciendo año tras año hasta dotar al restaurante de un fondo de comercio que, años más tarde, garantizaba los llenos diarios. Ahora ocurre al revés. Cualquier restaurante (bueno o malo) puede contar con unas semanas de llenos absolutos si cuenta con una agencia de comunicación mínimamente eficiente. Las fotos se mueven con rápidez por las redes y todo el mundo quiere conocer la novedad (y fotografiarla). A poco que trabaje con calidad, esos llenos se prolongarán durante los primeros seis meses. Pero muchos de esos restaurantes sucumbirán pasado ese periodo de euforia. Esos foodies encontrar pronto otra novedad que subir a las redes y la facturación se desplomará como un souflé mal hecho al salir del horno.
Hoy queremos homenajear a esos restaurantes de toda la vida que han visto evolucionar la gastronomía valenciana. Consiguieron el éxito en los tiempos que el boca a boca era prácticamente la única herramienta de promoción y se mantienen hoy sin necesitar influencers que sonrían a cámara mientras engullen un rodaballo.
Aragón 58
Clásico entre los clásicos. Por aquí ha pasado toda la burguesía valenciana. Y sigue pasando. Con frecuencia. El cliente de Aragón 58 es fiel. Sabe lo que busca y aquí lo encuentra y, sobre todo, no encuentra lo que le disgusta. No hay frivolidades, ni experimentos. Todo muy serio, muy convincente y muy de verdad. En la barra, para algunos el espacio más interesante del local, se exhiben las joyitas del día: las cigalas, las gambas, las almejas que traen de Galicia. Hay de todo casi siempre, pero debemos de entender que la lonja manda, y a veces hay de todo, y otras de casi todo. Encontraremos arroces correctos y una buena fideuà. Tanto unos como otra resultan interesantes porque el fondo se prepara con buenas materias primas. Nada de polvos ni similares. Hay siempre buenos pescados. Nos los ofrecerán de diversas maneras, algunas demasiado elaboradas. Conviene huir de ellas. Cuando el bicho es bueno, y aquí siempre lo es, mejor tocarlo lo menos posible. En la sala trabajan con diligencia y eficiencia un comando de camareros que sonríen lo justito, huyen de la conversación del comensal y se centran en un trajín infinito de poner y quitar platos. Ni más, ni menos.

Cigala fresca / Urban
¿Dónde? Av. d’Aragó, 38, El Pla del Real, València
Teléfono: 963 61 79 61
Precio medio: 60 Euros.
El Gastrónomo
Pese al relevo generacional, El Gastrónomo conserva sus formas clásicas y sus recetas académicas. Su steak tartar o su crêpe suzette se han convertido en refugio de un clientela que busca reencontrarse con el lado más formal de la hostelería. El responsable El Gastrónomo es hoy José Javier Martínez, segunda generación en la casa. La carta se ciñe casi exclusivamente al recetario clásico. Platos desaparecidos del panorama culinario como el tournedos con foie gras natural y el steak tartar, claro, que es el plato estrella de la casa. Se prepara a la manera clásica. Sólo con yemas de huevo, mostaza a la antigua, pimienta negra, aceite de oliva, alcaparra, pepinillo, cebolla, anchoa, salsa Worcestershire y limón. Se pica a cuchillo, pero muy finamente, como solía hacerse antes.

Steak Tartar / Urban
¿Dónde? Avinguda del Primat Reig, 149, València
Teléfono: 963 69 70 36
Precio medio : 40 Euros.
Eladio
A principios del siglo la cocina gallega era un referente de calidad en la capital del Turia. Existía un grupo de grandes restaurantes gallegos que capitaneaban la oferta de la alta cocina valenciana. El marisco gallego era el referente del lujo y Eladio, junto con Rías Gallegas, su mejores exponentes. De aquella época dorada sólo sobrevive Eladio. Sin moverse un ápice de donde estuvo. Sin haber cambiado nada, ni nadie. Sólo la clientela, que va nutriéndose también de la nuevas generaciones. Incluso Eladio Rodríguez aparece de tanto en tanto por le comedor. El negocio lo lleva ahora su hijo, Michele, pero él continúa allí como faro que asegura el rumbo. La carta navega entre el marisco gallego y grandes pescados del atlántico. Maneras de siempre para un producto que resulta cada vez más escaso.

Pulpo a la gallega / Urban
¿Dónde? : Chiva 40, València
Teléfono: 963 84 22 44
Precio medio : 40 Euros.
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