Mengem, un bistró muy prometedor

Primero fueron los bares, luego las tabernas y más tarde los restaurantes. Poco a poco la hostelería ha ido habitando (tal vez inundando, más bien) los Poblados Marítimos. Ahora empiezan a llegar también restaurantes de calidad, gente joven con nuevas ambiciones que plantean propuestas con verdadero interés gastronómico. Ya no se trata de ir al barrio a tomar cervezas y reír con los amigos. O, al menos, se trata de algo más. De ir a descubrir cocinas de las que nos han hablado y prometen mucho. Hace unas semanas hablábamos muy bien de Xaruga, hoy lo haremos de Mengem: un restaurante nuevo que augura regalarnos una excusa para acudir al barrio.

Los responsables son Elias Kogler y Sandra Guglielmetti. Nacieron en pequeñas poblaciones a pocos kilómetros de París y llegaron a València atraídos por la fama de la alta gastronomía española. Él acabó siendo segundo en El Poblet y ella, pieza importante en restaurantes como Fierro o Ricard Camarena. Desde que llegaron viven en El Cabanyal y cuando les ofrecieron el traspaso de este local no dudaron en aceptarlo. Es un pequeño comedor de apenas 30 metros cuadrados donde hay más mesas de las que caben, una barra un tanto incómoda y una terraza exterior. No hay glamour ni demasiadas comodidades, pero los platos tienen tanta chispa y tanta garra que nada de eso acaba importándote.

La cocina de Mengem es sofisticada y compleja al tiempo que fresca y edificante. Veo esa cocina minúscula poblada solo por un par de cocineros y me pregunto cómo pueden sacar tantas elaboraciones hacia adelante. Es 31 de enero. Como solo, aún así me parece fascinante que puedan ofrecerme estos platos con tan pocos recursos. El plato de caballa, por ejemplo, suma al pescado (curado durante 10 minutos en aceite de oliva y sal) una crema de brócoli, un brócoli a la llama, un kumquat confitado y un aire de caballa. Cada elaboración en perfecta ejecución técnica para crea un plato muy equilibrado (excepto en la nota del kumquat que sobrepasa el sabor limpio de esa caballa). Esa ambición se repite en el resto de platos como la presa ibérica, servida con calabaza cacahuete cocinada a baja temperatura, pesto de mostaza (riquísimo), mostaza encurtida, hojas de mostaza y unas pepitas de la propia calabaza que necesitarían una revisión para resultar de verdad crujientes. Con el mismo ímpetu se entregan a los aperitivos (algunos de los cuales se extraen directamente de los entrantes de la carta): repollo con cerdo guisado y crema de Idiazábal, muslo de pato desmigado con crema de dátiles y zanahoria, ñoqui frito con crema de gambas al azafrán. Un plato me demostró que no van a optar por el camino fácil. Se trata del tatín de endivia con salsa de champiñón y trufa (un plato atrevido que me cautivó por su sabor (de un amargo muy seductor) y la textura sedosa de su salsa.

Elias y Sandra dejan el comedor en manos de empleados, pero han diseñado ellos mismos la carta de vino. Esa carta necesitaría una revisión para ser más diversa y más interesante. No son malos vinos, pero responden más a sus gustos personales que a las inquietudes de una clientela variopinta como la que poblará en breve este prometedor bistró.

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