Terra, la consecuencia de Casa Rocher

Tiene 26 años, las ideas claras y una ganas bárbaras de comerse el mundo. Además, lleva a sus espaldas una gran formación en técnica y los valores que comprometen al cocinero con la calidad. Quien no vea en Kiko Rocher uno de los futuros valores de la cocina valenciana es que no tiene olfato ni criterio. Nos vamos a cansar de verlo en las listas y en las guías.

Kiko es hijo de Paco Rocher, propietario de Casa Rocher. No es su única formación. Después de estudiar en la escuela de hosteleria de Cullera ha trabajado en restaurantes de la altura de Atrio, Mugaritz o Lera, donde trabajaba mano a mano con Luis Lera. En Terra, Kiko incorpora a la cocina de producto de Rocher, las técnicas de la alta cocina. Eso y el punto de creatividad que el público local le permite. «Voy poco a poco. El otro día hice perdices en escabeche y al final me las tuve que comer yo». 

En Terra el producto es expcepcional. Tan bueno como lo es en Casa Rocher. Es fácil encontrar a Paco antes o despues del servicio trayendo a su hijo lo mejor que ofrezca la lonja de Cullera: gambas, cigalas, grandes pescados… Esa lonja es la mayor y mejor servida de la provincia de Valencia (sólo superada en un barco por la de Dénia).

Desde la lonja de Cullera

Casi nadie habla de la lonja de Cullera, pero de ahí se nutren los mejores restaurantes de la capital del Turia y todos los que tiene algo que decir en Cullera (Casa Salvador, Mare Nostrum, etc…). De allí llegaron a Terra unos espectaculares sepinonets que me parecieron de los mejores que he probado nunca. La gracia del plato está, además de en el producto, en su elaboración. Kiko los pasa por plancha primero y por la brasa después. Luego desglasará con mantequilla los restos de la melsa que quedaron adheridos en la sartén para preparar un salsa sabrosa y delicada. La misma precisión y el mismo buen gusto exhibe con el dentón, un pescado difícil de cocina porque crudo queda muy duro y en cuanto se sobrecuece un poco muy seco. Estaba en su punto exacto y se acompañaba de una salsa que Kiko prepara con las espinas y cabeza del pescado en olla expres y emulsiona en una mezca de AOVE Y aceite refinado (0,4º), vinagre y sal. La carta es larga, apetece todo, y prácticamente todo se mantiene en un nivel de excelencia que me obliga a admirar al cocinero: la raya (finísima) que se acompaña de una holandesa tradicional, la berenjena asada con yogur y tartar de dentón, la gamba roja hervida ( un poco escasa de sal), la empanada de titaina, las gildas (caseras y ricas) y la molleja de ternera que pasa por procesos distintos (baja temperatura, plancha con matequilla clarificada y brasa).

Sólo un borrón logro robarme una sonrisa que parecía eterna. Se trataba de un arroz de pato de silvestre con habas y alcachofas. El pato era, efectivamente, de La Albufera y se trató correctamente (muslos, alas y carcasa hervidas y las pechugas simplemente marcadas y dejadas caer). También el punto del arroz (variedad tipo Senia) era extraordinario. Sin embargo, e inexplicablemente, carecía de sabor. 

Kiko conoció a Dolores Csambal mientras trabaja en Mugaritz y se ha convertido en su compañera de vida y de trabajo.  Loli estudió una licenciatura en el Instituto Argentino de Gastronomía (un referente en el mundo de la pastelería). De sus manos sale un magnífico pan de masa madre (que elabora en una olla a falta de un horno adecuado), un hojaldre de libro, una ‘coca de artmeló’ y un mantecado a la antigua usanza. Es difícil encontrar otro helado tan etéreo y suave como este en cualquier otro bar o heladería de la Comunitat. 

Más allá de la comida, Claudio de los Santos llamó mi atención desde el momento en que me senté en la mesa. Es un dominicano afincado en Cullera desde hace 4 años. No tiene una formación extraordinaria pero atiende las mesas en valenciano y con una empatía fabulosa. Con su naturalidad nos demuestras que la hospitalidad es el principal valor de un restaurante.

El Terra de hoy no se parecerá al que encontraremos en dos años. Kiko evolucionará, sin querer la clientela se segmentará y veremos esto que hoy parece un bistró convertido en restaurante de referencia. O al menos eso es lo que a mí me gustaría que ocurrirera. Un talento como este merece la oportunidad de crecer en el panorama gastronómico nacional.

Ficha

¿Dónde? Carrer del Riu, 2

Teléfono: 960 488 254

Lo mejor. La manera de actualizar la cocina de mercado.. 

Lo mejorable. El arroz. No acertó pero visto el altísimo nivel del resto de los platos merece una segunda oportunidad.

Lo imprescindible. El éxito. Kiko merece el respaldo del público para seguir creciendo. Terra debe ser sólo el principio de su carrera. Al menos este Terra..

Precio medio: 35 euros.

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