Los 13+2 ingredientes de la paella

Vicente Rioja no es un talibán de la paella, pero defiende su receta como una garantía de éxito.

En ella, hay 13 ingredientes obligatorios y dos que pueden formar parte, o no, de su paella.

1.-Leña de naranjo -variedad navel late- con dos años de secado para que bajen del 40% al 20% de humedad y, así, no ahumar la paella. El sabor a leña de una paella hay que buscarlo, no tiene que ser evidente. Esa leña se regará los días de poniente para que no se compacte.

2.-Sal del Parque Natural de Santa Pola, a 7 mm de la superficie, en segunda capa y sin tocar fango.

3.-Aceite de variedad serrana extra-virgen. El extravirgen es difícil de cocinar pero la serrana es muy dulce. Preferiblemente con acidez de 0,2 a 0,4. De olivos centenarios sin riego.

4.-El pollo. De pluma colorada, 4,5 kilos por pieza. Alimentados en ecológico, en semi libertad. Es carne roja y hacemos una maduración de 4 a 5 días para que se ablanden. Se sacrifican con electricidad y los dejamos colgados para que relajen.

5.-Conejo: capa parda y ojo negro. Raza recuperada. Si el conejo de un supermercado tiene dos meses, el de Rioja cuenta con 10 o 12. Son conejos que se crían en el Parque Natural del Penyagolosa. No viven en jaula, están más musculados y se alimentan en ecológico

6.-Ferraura. No perona ni otra variedad. Para Rioja es la que mejor aguanta la cocción y la que mejor sabor vegetal da. Cortada a mano al servicio. El rojet no se usa en Restaurante Rioja porque no aguanta la sobreccion.

7.- Garrofó pintat o de sella. En la comunitat hay 75 variedades diferentes. En Rioja guardan la semilla desde hace cuatro generaciones. En verano, fresco; y en invierno, seco.

8.-Pimenton de hojilla o de corneta. Es un pimeton dulce (no ahumado) secado al sol. Lo cosechan en verano, se parte y retiran las semillas y se deja secar. Cada semana se utilizará el necesario para los 7 días siguientes.

9.-Tomates. En plural, porque depende de la época del año. Pera, muchamiel, perelló, lirià, pebre, sant miquel…

10.-Agua del grifo (si no es un agua de desaladora o tratada por osmosis).

11.-Azafrán en hebra que se muele, sin necesidad de tostar en el asa de la paella, infusionado luego con el mismo caldo de la paella. Disuelto 2 minutos antes de poner el arroz en el propio caldo de la paella.

12.-Arroz, Denominación de Origen Valencia. Según sea para el comedor o para llevar será de la variedad Senia o Albufera, que es un arroz fantástico que te permite un margen de sobrecocción y reposos que un senia no te lo da.

13.-Romero de brote tierno no leñoso. Por eso se dice que si es de monte quemado mejor, porque no amarga.

Los dos opcionales:

1.-Alcachofa, en temporada.

2.-Vaqueta. Ningún otro tipo de caracol, nada nada más que vaqueta, que es un caracol serrano. Como máximo, tres por persona. Si en la paella Rioja hay vaquetas, no habrá romero.