Blanc de noir, el arte de hacer vinos blancos a partir de uvas tintas

En los últimos años encontramos cada vez más (aunque todavía pocos) vinos blancos tranquilos elaborados con la técnica blanc de noir, proceso que sí es razonablemente habitual en la elaboración de cavas y champagnes. El origen de esta peculiar técnica de vinificación hay que buscarlo en Francia, en la región de la Champaña, cuando algunos bodegueros tuvieron que aplicar toda su pericia enológica ante la escasez de uvas blancas para elaborar sus champagnes. A lo largo del tiempo la técnica se ha ido perfeccionando y en la actualidad algunos de los mejores cavas y champagnes de todo el mundo se elaboran con esta técnica.

En síntesis, este singular proceso se basa en elaborar un vino blanco a partir de variedades de uva tintas, para lo que las uvas se procesan sin maceración, lo que impide que la materia colorante, que en la mayoría de variedades se encuentra en los hollejos, impregne la pulpa de la uva, habitualmente de color blanco. Se trata de un proceso que requiere de la máxima atención del enólogo, ya que el prensado ha de ser muy suave y el tiempo empleado mínimo, para evitar ‘manchar’ el mosto. A partir de aquí todo el proceso hasta el embotellado final se realiza de igual modo que si se tratase de un blanco ‘convencional’. Los vinos obtenidos a partir de esta técnica son normalmente algo más complejos en aromas que los blancos hechos con uvas de ese color, ya que además de las clásicas notas de frutas blancas y tropicales encontraremos también matices de frutos rojos típicos de las uvas tintas.

En la Comunitat Valenciana es cada vez más frecuente encontrar vinos blancos con la técnica blanc de noir. Las tendencias del mercado giran cada vez más hacia el consumo de blancos, y la mayoría del viñedo valenciano es tinto, por lo que, al igual que sucedía en Francia, hay escasez de uvas blancas para abastecer al mercado. Si hablamos de vinos tranquilos (es decir, sin burbujas), Murviedro fue una de las pioneras con una referencia que, aunque dejó de producirse añadas después, abrió el camino para posteriores propuestas. En 2006 la bodega, entonces con Pablo Ossorio como director técnico, presentó el ‘Santerra Bobal Blanco’, un vino, en palabras del añorado Michel Grin, director general de la bodega requenense filial del grupo Schenk, «innovador y revolucionario, en el que evitamos el color, una de las cualidades más apreciadas de la uva Bobal, para crear un producto con mucho volumen y excelentes cualidades organolépticas que se caracteriza por un buen balance entre cuerpo y acidez y unos acentuados aromas a manzana verde».

Quince años después sería la también valenciana Bodegas Vicente Gandía la que lanzaría un nuevo blanco de Bobal, un vino que en apenas cuatro añadas se ha posicionado como una de las revelaciones en la alta restauración gracias a su profundidad aromática y su elegante puesta en escena. La última bodega en introducirse en el mundo de los blanc de noir ha sido la venturreña Bodegas Latorre con una propuesta, Duque de Arcas Bobal Blanco, procedente de sus mejores viñedos de Bobal de la finca Casa Garrido.

Por lo que respecta a los espumosos valencianos, la técnica de blanc de noir es algo más habitual, sobre todo gracias al empuje del cava, aunque en este caso la Bobal cede el protagonismo a otras castas sí admitidas por la DOCava como la Pinot Noir. No obstante Pago de Tharsys elaboró durante años al margen de la DOCava un espumoso de Bobal con el método tradicional de segunda fermentación en botella, Tharsys Único, una de las grandes obras el enólogo Vicente García. Hace solo unas semanas Bodegas Vicente Gandía ha completado su colección de ‘bobales’ con un espumoso de método tradicional que consolida a la centenaria compañía en la élite de las bodegas españolas.