«He tenido ofertas, pero mi paella no es exportable»

Definitivamente entronado como la mejor paella de Valencia, el cocinero de Benissanó anuncia la publicación de un libro donde resume sus investigaciones respecto al plato icónico de la cocina valenciana. Hablamos con él para desnudar su receta, conocer la historia del restaurante familiar que regenta (ya centenario) así como su visión sobre las polémicas que envuelven a la paella.

¿Por qué un libro sobre la paella?

Hay conocimientos que entiendo que habían empezado a madurar en mi cabeza. Cuando llegaba a las mesas y explicaba mi concepto de paella me pedían los clientes un libro. Yo me lo tomaba a la ligera, pero al final me he decidido. 

¿Es excesivo dedicarle un libro a una sola receta? 

No. Yo he visto pocos libros tan documentados sobre un plato como este. Lo que he hecho es desnudar cada ingrediente y explicar el por qué de las cosas. Cuando tu empiezas a preguntarte el porqué no solo piensas en lo que haces, empiezas también a investigar y al final tienes un libro.

Un químico, un historiador, varios cocineros…..¿es usted autor o más bien un editor que recopila saberes?

Soy una mezcla de todo. Había gente que me decía que yo hacía ciencia e historiadores que decían que estaba muy documentado. Pero llega un momento en que no puedes hacer mal las cosas y te rodeas de gente que sabe más que tú.

¿Se puede evolucionar en la cocina tradicional o evolucionar significa traicionar la tradición?

Se puede evolucionar mucho. Mi paella, por ejemplo, es una paella tradicional. Pero yo he vivido la paella de mis padres y en la mía veo una evolución. Veo que ellos hacían las cosas porque siempre se habían hecho así, pero yo creo que hay que evolucionar. Los gustos son también cambiantes. Antes, de forma natura, la gente te exigía unos sabores más rotundos y unas calorías determinadas. Ahora el gusto te lleva a sabores más finos y los modos de vida menos calorías... Yo he querido refinar la paella a los gustos actuales. Con las mismas carnes de antes, pero con una técnica diferente para que no salgan los amoníacos del azafran, ni amarguen las alcachofas, ni tenga que sobrecocer las carnes para que estén tiernas sin romper las fibras.

¿Qué opina de los talibanes de la paella que defienden la receta de sus madres como verdad única y absoluta?

Hay mucha gente que yo veo muy radicales, pero muchos de ellos hablan y no tienen ningún rigor sobre la paella. A los talibanes se les desmonta pronto. La paella era un plato de temporada que se hacía con lo que había en la huerta. Si nos documentamos un poco veremos que el pollo era un producto de lujo hasta entrado el siglo XX y nosotros la hacíamos con pato o con cerdo y con ingredientes de temporada.

Habla de temporada, pero usted hace la misma paella durante todo el año…

Sí porque hemos estandarizado. Es verdad que ahora estamos introduciendo la paella de invierno con garrofón, deshidratado, tomate (en conserva), habas y alcachofas pero hemos logrado hacer una misma receta todo el año.

¿Qué piensa cuando ve un chuletón encima de una paella?

Es una lástima. El arroz se continua cociendo bajo el chuletón caliente. Mejor sería comer primero el arroz y luego la chuleta. Bajo nuestra cultura gastronómica el arroz es un conductor de sabores. La chuleta no le ha dado sabor al arroz, dámela aparte y en su punto exacto. Eso sí para la foto queda chula.

¿Y los bordes del caldero sin arroz?

Para mí le falta arroz. Es una deficiencia de técnica. Hay granos que tendrán un punto de cocción muy deficiente. Si el centro está bien cocido el extremo no puede estarlo y si añades caldo, ya es un fumet que no ha convivido con el sofrito. Acabas teniendo arroz en varias texturas y en varios sabores.

¿Se puede hacer una buena paella a gas?

Sí, pero le faltará un ingrediente que es la leña. Será un buen paella, sí , pero le faltará matices. Como si la haces sin garrofón y será buena, pero sin garrofon…

¿Y en inducción?

Igual que en gas sí, pero le faltará la leña.

¿Cuánta agua pone en la paella? 

Depende del tamaño de la paella. No depende del número de comensales tanto como del recipiente que utilices.

Cien años de historia significa cuatro generaciones conviviendo. ¿Cómo se sobrevive a eso?

Se sobrevive con educación, con respeto y con el concepto de familia. No es fácil. Pero cuando te han educado en el concepto de familia, se ve desde un prisma diferente. Entendemos que hay épocas diferentes pero lo ves con cariño. No buscas rupturas sino el acercamiento. Pero momentos difíciles hay. 

Recuerdo el restaurante de su padre con 250 comensales y llenos continuos. Ahora el comedor es más grande pero caben muchos menos clientes. ¿Qué le dice su padre al respecto?

La primera vez que le comenté a mi padre que iba a bajar el número de clientes me dijo que yo no quería trabajar. Con mi padre y mi tío doblaba mesas y me decían «ahí hay que poner otra mesa» y yo decía «¡si no hay un palmo!». Aquella época fue muy bonita. Era de mucha lucha pero esta también. El éxito de estar 100 años con las puertas abiertas es la adaptación al cambio. Lo que hoy te lleva al éxito te puede llevar mañana a la ruina. Yo tengo claro que la senda que tenemos hoy en el restaurante es la que yo quería desde hace muchos años. Un concepto más gourmet para emocionar a la gente.

Si mira hacia atrás en el árbol genealógico, ¿a quién le otorga más mérito?

A cada uno en su época. A mis abuelos, en la posguerra, porque tardó un año y medio en entrar el primer cliente. A mis padres y a mis tíos porque en los años 70 tenían el bar abierto 24 horas para pagar unos intereses del 23 %.

Salvo algunas excepciones, las arrocerías suelen ser restaurantes de precio medio bastante cómodo. ¿Es barato hacer una paella o es que no le damos la importancia que merece?

Mi paella es cara de hacer: secado de leña de dos años, la ferraura (que hoy está a 17,5 euros por kilo) y el garrofón (que está a 21), el azafrán que ronda los 4.500 euros por kilo. Además, cuesta dos horas y media de hacer cuando un solomillo se hace en seis minutos. La paella tiene un coste. Se puede hacer paellas a otro coste, sí, pero es otra historia que yo no entiendo. Como hay gambas a 250 euros el kilo y alistados de Huelva a 55.

Usted luce una de las bodegas mejor surtidas de la Comunitat. ¿Cuál es el maridaje ideal para la paella?

Yo creo que a mi paella, que es suave, le va bien el champange, espumosos, tintos ligeros o vinos rosados. Que no tapen la paella. También un riesling con edad y sin exceso de hidrocarburos. Pero sobre todo que no te tapen la paella.

 ¿Por qué viaja tan mal la paella?

Porque es muy difícil de hacer. El conejo es complicado en muchas culturas. Pero también la paella mixta la hemos vendido nosotros. En los años 60 y 70 viene turismo en masa y eso es lo que les vendimos. Pero si miramos y nos documentamos vemos que las paellas en 1900 o 1920 llevan anguila, almeja, langostino, pollo.

El arrocero es un especialista muy buscado ¿Cuánto cuesta formar a un maestro paellero?

Formar a un paellero cuesta un año, en técnica. Pero si tú quieres un maestro paellero tiene que haber entendido bien cada paso y el porqué de las cosas. Yo conozco maestros paelleros que no han estado en l’Albufera, que no saben de arroz, que no saben lo que es la acidez del aceite ni cómo puede influir la presión atmosférica en la paella. 

¿Cuánto cobra un buen profesional de la paella?

No lo sé. Nunca me han hecho una oferta para trabajar para otro.

¿Cuál es el ingrediente fundamental de una paella?

Hay uno que sin el que no se puede hacer nada que es el arroz. A partir de ahí todos son importantes. Pero puedo hacer una paella en Dubai sin ferraura o sin conejo y ponerle cordero. Pero sin arroz de Valencia yo no hago una paella. Es el único ingrediente que yo me llevo por todo el mundo, el arroz D.O. Valencia.

¿Abusamos del color y del colorante?

Sí, casi todas las paellas que veo cocinar llevan colorante en lugar de azafrán. Fuera de nuestras fronteras no entienden porque tintamos de amarillo el arroz.

¿Qué opina de los robots que hacen la paella por sí solos?

Opino que es una estandarización de paellas que para ciertos negocios es estupendo pero donde se pierde el concepto de artesanía y de entender el producto. Pierdes la parte humana. Podemos pintar un cuadro con inteligencia artificial pero pierdes la genialidad del artista. Tú le metes unos datos al robot, pero luego los ingredientes no son todos iguales y el robot no lo lee.

¿El arroz se sofríe?

Nunca, ha de entrar virgen al caldo.

¿Cuál es la paella más bizarra que ha probado?

Yo probé un paella en un concurso de paellas de falla que era un disparate de técnica y ellos estaban convencidos de que era buena. Garrofón de Perú, arroz roto, pollo en trozos muy pequeños que no dan sabor…

Los valencianos no se atreven a comer paella fuera de su casa por miedo a lo que se puedan encontrar. ¿Y usted?

Como muy pocas paellas, incluso en mi restaurante, pero no por nada, sino porque le pongo tanta pasión a la paella que la veo y ya sé si me va a gustar. Incluso a veces en mi restaurante he dicho, «no os la cobro pero me la como yo con vosotros» porque sabes que es una paella 10.

¿Si tuviera que comer una paella en un restaurante, donde irías?

Yo te diría que a Casa Carmela.

Imagino que cuesta mucho convencer a alguien de que se desplace hasta Benissanó para comer una paella ¿Se ha planteado alguna ver abrir en València?

He tenido muchas ofertas, pero hoy mi paella no es exportable.

¿Es más fácil satisfacer a un madrileño que ha venido a posta a su restaurante para probar su paella o al vecino del pueblo que come una cada semana? 

Al madrileño sin duda. No tiene memoria gustativa y es la primera paella que prueba en ese concepto.

¿Qué día le ha pesado más la responsabilidad?

Hace tiempo que no me pesa hacer una paella. Es fácil, yo disfruto. No me pesa. Me relaja.

¿Cuál es el sacrilegio más grandes que le han hecho a una de tus paellas? 

Ponerle limón.

¿Quién se come el hígado del conejo en Rioja?

El cliente y cada vez más gente. Porque entiende que eso es gastronomía y parte de la paella. Ahora ya pongo el corazón del conejo, la pata del pollo, la cabeza del conejo y la cresta del gallo. 

Puestos a elegir: ¿el arroz un poco crudo o un pelín pasado?

El arroz en su punto. Suelto, seco, sabroso, y cremoso.

¿El ‘socarrat’ está sobre valorado?

Hay una gran mentira sobre el socarrat. Es un potenciador del sabor. Pero, ¿qué es el socarrat? Porque yo he visto poner aceite en el último momento y eso es quemar el aceite.

¿Con quién se comería una paella?

Con gente que me aporte cosas.