La Barraqueta, marcado acento local

Juan Vicente Más lleva mucha mili a sus espaldas. Con 42 años ha recorrido un sinfín de restaurantes y vivido las mil caras que ofrece el oficio. Desde pinche hasta asesor. Tuvo el respaldo de sus padres para desarrollar su vocación. Estudió en la extinta Escuela de Hosteleria y Turismo de València (en la calle Corretxeria) y prolongó su formación en Avignon y, más adelante, el Cordon Bleu de Paris. Antes, durante, y después de esa formación continua, estancias y contratos en magníficos restaurantes como Quique Dacosta (entonces El Poblet), Ca Sento o El Celler de Can Roca. Me sorprende que alguien tan inquieto haya tardado tanto en tener su propio restaurante. «Tampoco es algo que anduviera buscando, pero sí que es verdad que mi mujer me pedía que sentara la cabeza y cuando salió este local, justo en frente de nuestra casa, no me pude negar», confiesa el cocinero.

Juan Vicente exhibe un acento local muy marcado. Él y todo su equipo: Carlos de Fuentes, Salva Forne y Blay Salat. Todos son de Oliva, amigos de toda la vida y vecinos de un pueblo que, atiborrado de turistas, hace piña en torno al censo olivense. Juan defiende con orgullo que este no es un restaurante pensado para el turista, sino para la gente local: «No doblamos mesas, ni nos enfocamos hace el público de paso. En verano observas la terraza y ves como unas mesas se saludan a otras porque en realidad son todos vecinos de toda la vida».

La apuesta local no es sólo por la clientela, sino también por la despensa. Compran a tiendas locales que aseguran producto de proximidad. Compra la verdura al tendero de la esquina que se nutre de agricultores locales y el pescado proviene casi exclusivamente de la lonja de Gandia. «Si hay temporal y no hay pescado de la lonja vamos a Mercavalencia y compramos de donde sea, pero primero lo de aquí», me comenta con total seriedad. De aquí eran los carabineros (muy suaves) que sirve pasados por brasa y acompañando la cabeza con un toque de sobrasada), el pescado para su sopa (que debió clarificarse mínimamente) y también los pescados que sirven enteros o por mitades asados en parrilla. Se trata de una parrilla de gas sobre roca volcánica. Seguramente Juanvi preferiría una de carbón, pero su cocina es muy sobria (prácticamente de campaña). A falta de una mínima maquinaria montan las salsas con varillas y machacan el puré con tenedor. En parte lo hacen por precariedad, en parte porque les pone esa rusticidad en las elaboraciones.

A Juanvi le gusta exhibir las tradiciones galas que conoció en sus estancias francesas. Por ejemplo, imita el uso del flambadou con un embudo de hierro al rojo que usa para calentar pequeños pedazos de grasa de picaña que deja caer sobre una magnífica ostra Guiallardaux. En la misma línea cocina una langosta entera en cera virgen de abeja. Es una técnica conocida a la que personalmente no encuentro ninguna ventaja más allá de una vistosidad innecesaria.

Los arroces son un buen reclamo del restaurante. Todos se ofrecen secos, melosos, caldosos o en perol. Según Juanvi, el perol de hierro fundido ofrece sabores más delicados. El caldo se evapora menos de manera que no se concentra tanto y otorga sabores son más elegantes. 

Juanvi prepara una de las tartas de queso más esponjosas que he probado. Se elabora con queso de untar y una parte de stilton inglés. El secreto para que resulte tan esponjosa radica en batir la mezcla con varillas e introducirla inmediatamente al horno.

Ficha

¿Dónde? Carrer de l’Almirall Roger de Llúria, 8, Oliva  

Teléfono: 623 37 19 80

Lo mejor. El producto

Lo mejorable. Alguna excentricidad innecesaria (como cocinar una buena langosta en cera hirviendo)

Lo imprescindible. Mantener La Barraqueta alejada del turismo que abarrota el paseo marítimo

Precio medio. 40 Euros.