Lera, homenaje a la caza

Lera, un pequeño restaurante al norte de Zamora, se ha convertido en el referente de la caza en España. Está mal comunicado y alejado de cualquier excusa económica o gastronómica. Hay que ir aposta pero, créanme, vale la pena una escapada antes de enfrentarse a la saturación festiva de las fallas (una buena excusa para conocer esa provincia ignota y llena de sorpresas). Toda la carta está dedicada a la caza. También el menú degustación. Una oferta temática que, lejos de cansar o aburrir, mantiene vivo el interés del comensal. Uno pensaría que 15 platos con carne de por medio acabarían saturando el paladar. Sin embargo, me encontré con un menú muy vivo, que viajaba entre los ácidos del escabeche y los sabores persistentes de los guisos más tradicionales. También un menú saludable. Luis no permite ningún aditivo, pica la cebolla en el mismo momento en el que se va a cocinar y nunca remonta una salsa. Eso, además de proporcionar sabores más frescos, garantiza unas digestiones insospechadamente ligeras.

Tierra de Campos es una región austera compuesta por un sinfín de fincas cerealísticas que construyen un horizonte infinito de rastrojos y lindes. La caza es allí un deporte muy popular. Caza menor mayoritariamente. Por eso, la gran mayoría de lo que ofrecen son piezas de las que se cazan con perdigones: palomas, perdices ó codornices preparadas de mil formas diferentes. El menú degustación comienza con platos más ligeros como una paloma marinada en melaza de miel, mostaza y soja o un salazón de pato sobre tosta de mantequilla. Recetas que desvelan la cara más liviana de la caza. Luego todo va tomando más cuerpo: cecina de muflón, corzo en escabeche con corujas, lengua de jabalí también en escabeche… Hasta que llega el argumento más importante de la casa: los guisos. Es increíble la elegancia que lucen. Por ejemplo en el puchero de conejo con verduras de invierno lengua de vaca y marzuelo. Pedí, con educación, ración doble del caldo de ese puchero y aún así me supo a poco. También en sus lentejas pardinas con hígado de pato o en la codorniz guisada con pimiento cebolla etc..

Esta región zamorana es muy conocida por sus palomares. Se reparten por toda la comarca y adquieren formas diversas. Los más llamativos conforman una especie de castillo circular, edificados mayoritariamente en barro, y con varios pisos de altura. En ellos se cría el afamado pichón de Tierra de Campos. Sacrificado a los 28 días, es el plato emblemático de la casa. Se sirve guisado y resulta extremadamente suave. 

Rompe tópicos

Lera, rompe tópicos en torno a lo que uno puede esperar de la caza. Habituados a los típicos asados (más parecidos a un tataki que a otra cosa) aquí encontramos un sinfín de recetas y elaboraciones que evolucionan desde la más ortodoxa tradición. Es verdad, por ejemplo, que Luis utiliza los marinados para lograr texturas más blandas sin necesidad de prolongar las maduraciones, o que sus escabeches cuentan con ingredientes que no aparecían en el recetario popular. Pero son evoluciones sobre una cocina tradicional en la que hunde profundamente sus raíces.

Luis Lera es un suspiro de aire fresco en el panorama nacional, una bofetada a las tendencias que acosan a la cocina española. La alta gastronomía se sitúa hoy en día en un plano tan sofisticado que con frecuencia roza lo artificial. Frente a ello, en Lera se presentan bocados sencillos, a veces minimalistas. Sus platos se alejan de esa combinación de ingredientes inesperados tan frecuentes en eso que se llama cocina creativa (crear no es sinónimo de combinar). Aquí, un caldo de ave no necesita de ningún adorno ni compañía para resultar importante, ni la lengua de jabalí en escabeche necesita de ninguna espuma para matizar sabores (eso ya se logró en la olla), ni la becada precisa de un emplatado espectacular para recordarnos que estamos ante una de las aves más serias de la despensa española. 

Seducido por la 'fama'

Llegué a Lera seducido por su fama como «El Rey de la caza». Un restaurante enteramente dedicado a ella donde cada plato, desde el primer aperitivo hasta el último plato principal, cuentan como ingrediente principal con un animal silvestre. Acudí seducido por el interés de un menú temático en torno a la caza pero salí convencido de que Lera es vanguardia. Más allá de esa despensa tan original y específica, Lera nos marca el futuro por el que deben discurrir los restaurantes en la próxima década. Menos artificio, más verdad, mucha personalidad y el sabor por encima de las formas. El trampantojo y las esferificaciones forman ya parte del pasado. Es hora de volver al futuro.

Ficha

¿Dónde? Conquistadores Zamoranos, Castroverde de Campos, Zamora teléfono: 980 66 46 53

Lo mejor. La paleta de sabores. Muy diversa, pero elegante.

Lo mejorable. El nivel del maridaje. Adrián Ferrón me pareció un sumiller extraordinario. A sus 28 años luce un gran nivel de conocimientos y una sensatez bárbara. Tiene una inteligencia natural que se percibe en cada frase que pronuncia. Sin embargo, el nivel de los vinos que propone el maridaje no alcanza al de los platos.

Lo imprescindible. Optar sin miedo por el menú más largo. Sorprende lo bien que se digieren 15 platos de caza si es Luis Lera quien los cocina.

Precio medio. 110 euros.