L’Escaleta inaugura la mesa del sumiller

La última reforma de L’Escaleta nos ha regalado la mesa del sumiller, un espacio pensado para aquellos que quieren disfrutar del vino intensamente durante su visita al restaurante. Era necesario. Alberto Redrado es un activo importante. Conozco un buen número de aficionados que recorren cientos de kilómetros sólo para beber de su mano. A otros, sin embargo, les pasa desapercibido. Reservar en la mesa del sumiller es una declaración de intenciones. Un aviso al restaurante de que el cliente espera vivir una experiencia muy especial en torno al vino.

La idea es buena, aunque parece estar por definir. Mi experiencia en la mesa del sumiller no difirió mucho de la vivida en anteriores ocasiones en la mesa de la cocina del mismo restaurante. Viví un menú maridado por uno de los mejores sumillers del país. Sin embargo, creo que con este escenario Alberto Redrado debe exigirse más. De alguna manera reservar en la mesa del sumiller debe ser el inicio de una experiencia inolvidable. La oportunidad de conocer a Alberto Redrado. Al sumiller y sus vocaciones. También su bodega. Tal vez, un paseo por la cava, una conversación previa que permita al cliente conocer los potenciales del sumiller y al sumiller las preferencias del cliente. Tal vez deba ser la oportunidad de organizar con tiempo un maridaje al gusto del cliente. ¿Por qué no anunciar al reservar la voluntad de maridar sólo con champanges, magnificar la presencia de generosos o ceñirnos a tal o cual región vitivinícola? Convertir a Alberto en el razón y pretexto de la experiencia.

Beber en L’Escaleta es mucho más que probar vinos, sobre todo en la mesa del sumiller. Nos brinda la oportunidad de charlar, largo y tendido, con Alberto sobre las verdades y las mentiras del vino. Alberto ofrece mucho más que la típica nota de cata que los sumillers aprenden de los bodegueros. En sus maridajes hay mucho pensamiento vitivinícola. Critica de manera abierta convencionalismos asumidos como verdades absolutas y apuesta por su manera personal de apreciar el vino. Hoy el sector apuesta decididamente por los vinos delgados y elegantes (con los borgoñas de añadas frías como estandarte). En parte se trata de una estrategia de supervivencia de los enólogos que siguen el gusto personal del todopoderoso Luis Gutiérrez (quien otorga los prestigiosos puntos Parker en España). Alberto, sin embargo, sigue su propio camino y, desafiando el poder establecido, apuesta por los vinos que expresan personalidad y terruño, lo cual implica reconocer el carácter de los vinos mediterráneos, sin desdeñar el color ni el grado.

Me interesa mucho este Alberto que se sale del discurso dominante. El Alberto que denuncia la especulación que vive hoy el sector y que convierte el suelo de Champange o Borgoña en mercados donde el precio de la hectárea se valora en millones de euros. Me seduce el sumiller capaz de enamorarse de la manera de hacer un productor con talento sin importarle el código postal de las parcelas que cultiva. El que describe los vinos explicando el resultado en función de la edafología, el clima o las preferencias concretas del bodeguero (que por supuesto conoce personalmente). En la mesa del sumiller también se come, claro. Podemos optar por la carta, tal vez lo más interesante para quienes necesitan tiempo para entregarse plenamente a Alberto o alguno de los menús que ofrece la casa. En cualquier caso nos encontraremos esa cocina serena y sensata que lleva la firma de Kiko Moya. La gamba en sal cítricia, la tarta sacher de sangre y cebolla, la ventresca de atún macerada en garum… Sabores intensos de una cocina que desdeña las tendencias.