Vadebo Restaurant & Vadebo Informal: Dos caras de una misma moneda

 Va de Bo es el grito de arranque de la pilota. Con él, el arbitro anuncia el comienzo de la partida tras el peloteo de calentamiento. "Cavallers, Va de Bo", grita cuando decide que el marcador empieza a contar. “Va de Bo”, “va de verdad”, podría ser una traducción acertada al castellano. No es mal rótulo para un restaurante que intenta sustentar sobre la honestidad su mejor valor. Me percaté de ello cuando me ofrecieron unas gambas. “¿Plancha o hervida? Preguntaron. “Si son frescas y buenas hervidas”, respondí. “Buenísimas” alegó el camarero, pero pronto volvió diciendo, “disculpe, señor, son del viernes congeladas nada más llegar. Se las haremos a la plancha”. Agradecí la honestidad. Con esa sinceridad se disculpan muchas cosas.

La cocina de Vadebo Restaurant es sencilla, sin grandes alardes creativos, parece pensada para una clientela que desea comer bien sin que nadie le de lecciones. Cocina de mercado muy marcada por la tradición. Sorprende que la carta exija pedir los arroces con 12 horas de antelación. Sobre todo porque parece ser la opción favorita de los clientes. Son arroces muy actuales, de capa fina sin llegar a las excentricidades. Se cocinan con variedad del tipo Senia, porque Xavier no es de los que buscan el camino fácil. Tampoco en el resto de los ingredientes. En la paella valenciana, por ejemplo, utiliza pollo campero, verdura local, azafrán infusionado… Como alternativa a los arroces, Virrey, rodaballo y carne de bovino. En los aperitivos, entrantes si complicaciones que van desde un buen steak tartar hasta una tosta de anchoa con mantequilla ahumada que se sirve sobre un hojaldre dulce bastante inadecuado porque que roba presencia a una anchoa que merece más protagonismo.

La cara B de Vadebo Restaurant es Informal Vadebo. Una propuesta que complenta la primera. Por el nombre, parecería tener menor enjundia. Sin embargo, después de haber probado ambas creo que el segundo resulta mucho más seductor. Me parece un lugar ideal para comer bien de manera desenfadada. Últimamente ando agotado del fine dining. Cansado de los tiempos y de las formas de ese modo de comer en el que todo se alarga más de la cuenta y cada plato se vende por encima de sus propias realidades. Tal vez por eso me parece tan interesante comerme en un taburete alto su tartar de quisquilla (muy bien aliñado con una mahonesa de sus cabezas y un gel de yema) o su croqueta de jamón (casi líquida).

La vitrina de Informal Vadebo no es muy grande, pero guarda un producto de mucha calidad. Cada día caen allí un par de docenas de erizos, algunas gambas, un kilo de berberechos… Producto fresco que rota con facilidad. Probé las gambas, una a la plancha y otra hervida, y me parecieron de primera. Las compran a Llobell, un mayorista de Denia que acapara una parte muy importante de la gamba mediterránea. De Llobell son también unos enormes berberechos gallegos (capturados el día anterior) que se sirven con una salsa marinera que, a mi modo de ver, ni necesitaban ni los mejoraban. En la misma línea me topé con unos chipirones fritos (enharinados al 50% con harina de garbanzos y de trigo), y unas navajas que se sirven con una velouté de sus jugos. Para acabar, ofrecen siempre pescados frescos (algunos silvestres otros de cultivo) aunque si abusamos de las entradas podemos conformarnos con uno de sus molletes: brascada, steak tartar y un almussafes que anda ciertamente pasado de sobrasada.

Salgo con la duda de porqué tuve sensaciones tan diferentes en las dos propuestas. Cinco días separaron mi comida en ambos restaurantes. Vadebo Restaurant me pareció correcto, Informal Vadebo me entusiasmó. ¿Cuestión de expectativas? No lo creo, soy un profesional e intento evitarlas. ¿Hay días mejores y peores? No debería. Sencillamente creo que la ubicación determina las posibilidades y en Informal Xavier puede apostar más fuertes corriendo menos riesgos. Hay más clientes, más pudientes y más dispuestos a disfrutar. No tardaré en volver por la plaza de Cánovas.

Ficha

 VADEBO RESTAURANT

Calle Finlandia nº 7, Valencia

622 03 64 13

INFORMAL VADEBO

Plaza Cánovas del Castillo 12 b, Valencia,

622 03 64 13

Lo mejor: La vitrina de Informal Vadebo. Una garantía.

Lo mejorable: Con el mismo dueño y similar filosofía, cuesta entender las diferencias entre ambas propuestas.

Lo imprescindible: Informal Vadebo.

Precio : 50 euros